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[目的]探究副干酪乳杆菌LYO 50 DCU-S水牛奶酸奶的品质。利用正交方法对副干酪乳杆菌水牛奶酸奶的工艺条件进行进一步的优化,找出生产副干酪乳杆菌LYO 50 DCU-S水牛奶酸奶的最佳工艺参数,并评价副干酪乳杆菌水牛奶酸奶的功能特性,为提高我国副干酪乳杆菌水牛奶酸奶的品质的研究提供理论参考。[方法]以副干酪乳杆菌LYO 50 DCU-S、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵制备水牛奶酸奶,同时制备不含副干酪乳杆菌的普通水牛奶酸奶作为对照,对副干酪乳杆菌水牛奶酸奶在Id、7d、14d、21d的发酵过程中的活菌数、pH、酸度、粘度、持水力、感官指标等进行测定,并将副干酪乳杆菌水牛奶酸奶与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵的普通水牛奶酸奶进行对比,探究副干酪乳杆菌LYO 50 DCU-S水牛奶酸奶的品质情况。对影响副干酪乳杆菌水牛奶酸奶品质的因素进行单因素试验研究,主要包括发酵温度、发酵时间、接种量、糖的添加量等,在此基础上运用正交方法对副干酪乳杆菌水牛奶酸奶的工艺条件进行优化。以通便实验探究副干酪乳杆菌水牛奶酸奶的润肠通便功能,将昆明种雄性小鼠分为空白组、模型组、对照组和3个副干酪乳杆菌给药组。使用复方地芬诺酯建立小鼠便秘模型。副干酪乳杆菌水牛奶酸奶灌胃7d后,观察便秘小鼠首次排便时间。连续15d灌胃副干酪乳杆菌水牛奶酸奶后,观察便秘小鼠墨汁推进率。[结果]副干酪乳杆菌LYO 50 DCU-S对水牛奶酸奶样品的商业菌种活菌数、pH、滴定酸度、持水力等均无不良影响,且在酸乳中存活力较强：副干酪乳杆菌LYO 50 DCU-S水牛奶酸奶的最佳工艺参数为发酵温度42℃,发酵时间为5h,接种量为8%,糖添加量为8%。副干酪乳杆菌水牛奶酸奶灌胃7d后,便秘小鼠首次排便时间缩短；连续15d灌胃副干酪乳杆菌水牛奶酸奶后,便秘小鼠墨汁推进率显著增加。[结论]将副干酪乳杆菌LYO 50 DCU-S作为附属菌应用到水牛奶酸奶生产中具有可行性。发酵温度42℃,发酵时间为5h,接种量为8%,糖添加量为8%是副干酪乳杆菌LYO 50 DCU-S水牛奶酸奶的最佳工艺参数。副干酪乳杆菌LYO 50 DCU-S可显著改善水牛奶酸奶的润肠通便功能。