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我国酱油渣资源丰富，其中含有大量的蛋白质和膳食纤维等营养物质，且具有特定的物化活性，但没有被充分利用。本论文主要研究了酱油渣中蛋白质（SRP）的最佳提取工艺，酱油渣分离蛋白水解产物的抗氧化活性；并对比分析酱油渣分离蛋白，大豆分离蛋白，糖基化大豆分离蛋白的乳化活性及稳定性，以及蛋白纯化样品的表面疏水性，乳化活性特性研究。本研究对酱油渣资源的进一步开发和利用提供理论基础，扩大酱油渣的应用范围。本论文首先应用碱溶酸沉法对酱油渣中蛋白进行分离；以总蛋白提取率为指标，得到酱油渣蛋白最佳提取工艺： pH=10.97，温度52.7℃，时间54.3min，在此条件下的理论提取率为74.03%。单因素中，pH（A）、时间（B）、温度（C）都对提取率影响显著（p<0.01）；交互作用的几个因素中，有AB（p<0.05）、AC（p<0.01）表现出了显著水平。经Sevag试剂法验证可判断酱油渣分离蛋白是一种糖蛋白，其中总糖含量与蛋白质含量比为1:1.4；水洗去盐后湿酱油渣中蛋白质含量为7.26g/100g，总糖含量5.42g/100g。SRP中人体必须氨基酸含量占总氨基酸量的33.9%。论文继续对酱油渣分离蛋白进行纯化，SRP经过DEAE-Sepharose-FF离子交换柱纯化，在分别用0.2mol/L，0.4mol/L，0.6mol/L，1.0mol/L的NaCl-Tris-HCl缓冲液洗脱得到得到四个样品：SRP-1，SRP-2，SRP-3，SRP-4，分子量分别是10943.8Da，16507.98Da，147146.5Da，365306.2Da。SRP等电点在pH=3.5左右，在酸性环境下SRP保持良好的溶解性；乳化活性明显高于大豆分离蛋白SPI和糖基化大豆分离蛋白GSP。在高盐浓度环境下，GSP和SPI乳化活性以及乳化稳定性明显下降；SRP乳化活性下降缓慢，乳化稳定性下降显著。在0.3mol/L的NaCl浓度时SRP乳化活性是SPI的1.77倍。在前面研究基础上，研究了各纯化样品的乳化活性以及乳化稳定性。SRP的疏水性是SPI疏水性的2.55倍；SRP-1的疏水性与SIP接近；SRP-2,SRP-3,SRP-4的斜率分别是SRP-1的3.01倍，2.52倍，2.3倍。采用Mastersizer2000粒度分布仪测定各蛋白样品与油脂乳化液滴的粒径大小，在pH=7~9条件下，各体系中乳状液粒径上升缓慢，SRP-2，SRP-3以及SRP-4的乳化能力以及乳化稳定性明显优于SPI，SRP和SRP-1；整体上乳化性能大小是SRP-4≈SRP-3> SRP-2> SRP-1≈SRP> SPI。论文研究了多种蛋白酶对酱油渣蛋白质酶解以获得高抗氧化活性的活性肽。分析了中性蛋白酶、papain、风味蛋白酶、Protamex、Alcalase碱性蛋白酶、胰蛋白酶对酱油渣分离蛋白水解能力，并选取中性蛋白酶、Protamex，Alcalase碱性蛋白酶复配对酱油渣分离蛋白水解，以水解产物抗氧化活性为指标获得水解最佳工艺为：Alcalase+中性蛋白酶添加量6000U/g，pH=8.0，60℃条件下水解2h。当水解产物添加量为10mg/mL，水解物溶液OH·抑制率为85.05%、清除O2-·活性为56.05%、DPPH自由基清除率为82.11%，与Vc抗氧化活性相当。