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荔枝(Litchi chinensis Soon)是一种热带、亚热带热敏性水果,荔枝极易腐败变质,对荔枝进行深加工不仅能增加荔枝的附加值,并且能满足不同人群的需要。本实验以荔枝为原料,对造成荔枝汁腐败变质的微生物进行杀菌实验,分析了DMDC对不同类型菌种杀菌效果的强弱,不同因素对杀菌效果的影响,DMDC处理前后挥发性风味成分的变化,贮藏期内细菌总数,pH值以及维生素C含量的变化。对DMDC的杀菌机理进行研究,得到以下结论：1.以大肠杆菌为受试菌,对DMDCD的杀菌效果进行研究,优化DMDC对大肠杆菌的最佳作用条件,并且对杀菌模型进行拟合。研究发现,DMDC的最佳作用条件为：pH 4.0、浓度250 ppm、初始菌浓104 CFU/mL,实验组范围内温度越高杀菌效果越好；模型拟合发现,Weibull分布对DMDC杀菌模型有较好的拟合效果。2.对酵母及革兰氏阴性、阳性代表微生物的杀菌效果进行研究发现,DMDC对酿酒酵母杀菌效果最好,大肠杆菌次之,金黄色葡萄球菌最弱。3.以天然荔枝汁为原料,对DMDC的杀菌效果进行研究,优化最佳作用条件,并且对贮藏期果汁的pH、维生素C和细菌总数进行测定,分析鉴定了不同温度处理下,DMDC处理后的优势菌种。研究发现,DMDC在荔枝汁中的最佳作用条件与前面结果相一致,分离鉴定出6株对DMDC有耐受性的菌株,其中肠膜类明串珠菌为典型的耐受菌,DMDC对荔枝汁风味没有影响。4.以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酿酒酵母和肠膜类明串珠菌为受试菌,对二DMDC的杀菌机理进行研究发现,DMDC对荔枝结构完整性没有破坏,除了增加酿酒酵母细胞膜通透性以外,对其他几种菌的细胞膜通透性并没有影响。DMDC杀菌是通过对胞内酶进行修饰,改变酶活性,进而使细胞失活。