【摘 要】
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硝酸盐和亚硝酸盐(统称硝盐)通常作为添加剂在肉制品中使用,达到抑菌防腐、抗氧化和增味发色的多重效果,以提升加工肉制品品质和延长货架期。然而,硝盐或硝盐肉制品的大量摄入可能诱导产生致癌的N-亚硝基化合物(NOCs),大大增加结直肠癌的患病率。因此,寻求硝盐的天然替代物并将其应用于肉制品加工是目前的市场导向和需求。本课题组前期的研究中发现,槐米可作为中式香肠的天然抗氧化剂和益生元,但对肉色没有促进作用
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硝酸盐和亚硝酸盐(统称硝盐)通常作为添加剂在肉制品中使用,达到抑菌防腐、抗氧化和增味发色的多重效果,以提升加工肉制品品质和延长货架期。然而,硝盐或硝盐肉制品的大量摄入可能诱导产生致癌的N-亚硝基化合物(NOCs),大大增加结直肠癌的患病率。因此,寻求硝盐的天然替代物并将其应用于肉制品加工是目前的市场导向和需求。本课题组前期的研究中发现,槐米可作为中式香肠的天然抗氧化剂和益生元,但对肉色没有促进作用,因此本文选用天然着色剂红辣椒,通过试验选择品质较好的品种,并确定较佳的干燥及贮藏方式,然后与槐米联合添加到风干肠中,研究其替代硝盐的应用潜力。试验的主要内容和研究结果如下:1.比较真空冷冻干燥三种红辣椒的品质参数,发现二荆条辣椒的色泽品质、色素含量以及抗氧化能力最佳,辣椒素类物质含量和辣度适中。因此以二荆条红辣椒作为试验对象,研究不同温度热风干燥和晒干处理,结果表明热风干燥处理较晒干组降低了水分活度、辣椒素类物质含量和可提取色素以及辣度SHU值,增加了褐变系数、亮度(L*值)和总酚含量。不同干燥温度相比,50℃热风干燥的二荆条辣椒褐变系数较低,辣椒红素和辣椒素类物质含量及抗氧化能力都较高,红度(a*值)也较高且与晒干组相当,而辣椒红素及抗氧化能力显著高于晒干组。因此50℃热风干制辣椒的品质较好,是较佳的干制方式。2.比较普通透明、真空透明和真空避光三种包装方式对干制二荆条辣椒贮藏品质的影响。结果发现干辣椒的a*值、可提取色素、辣椒红素含量、总酚含量和抗氧化能力均随贮藏时间的延长而显著下降(P<0.05),而水分活度、L*和黄度(b*)值增加。不同包装方式相比,真空避光组的水分活度最低,a*值、可提取色素、辣椒红素和总酚含量以及抗氧化能力都为最高,L*和b*值较低;而相对普通透明组,真空透明组L*和b*值较低,总酚含量、总抗氧化能力和DPPH清除率较高。因此,真空避光是较好的辣椒包装方式,能够延缓辣椒贮藏过程的品质下降。3.研究添加1%辣椒(CP)、0.2%槐米(FS)及联合添加辣椒和槐米(FS+CP)对中式风干肠发酵过程中各项理化指标的影响。结果表明,与无添加组(Con)相比,添加亚硝酸盐(Nit)降低了香肠的抗氧化能力,增加了TBARS的产生;与Con和Nit组相比,CP、FS和FS+CP组的水分、水分活度和DPPH清除率较高,而TBARS值较低,亚硝酸盐残留量较Nit组低。CP组a*值较高,但随发酵时间的延长b*值和抗氧化性逐渐降低,辣椒红素和辣椒素含量也显著降低,FS组具有较高的抗氧化能力,但a*值较低。联合添加辣椒和槐米(FS+CP)抑制了风干肠发酵后期辣椒红素和辣椒素的氧化降解,提升了色泽和抗氧化能力,30天时优于Nit组。4.比较上述5组成熟风干肠(发酵30天)的感官、质构、微生物群落和挥发性风味物质等指标,结果发现添加辣椒(CP)使风干肠质地较Nit组更柔软,提升了其色泽和口感评分;添加槐米(FS)能够抑制脂肪和蛋白质的氧化产物,改善风味,FS和CP组都降低微生物多样性,增加如葡萄球菌属(Staphylococcus)和假丝酵母属(Candida)等有益菌的相对丰度,减少如肠杆菌科(Enterobacteriaceae)等有害菌的相对丰度。联合添加(FS+CP组)整合了辣椒和槐米的优势,提升风干肠质构特性以及感官评分,减少挥发性氧化产物,降低微生物多样性,并进一步促进有益微生物的生长,优化菌群结构使其接近于Nit组。综述实验结果,二荆条辣椒具有良好的着色能力,采用低温干燥并结合真空避光可有效保留其辣椒红素和着色能力。辣椒和槐米联用添加到中式风干肠,可提升肉制品的色泽和感官品质,并抑制有害微生物的生长,改善菌群结构,可替代硝盐在肉制品发色和微生物控制方面的贡献,并增强肉制品的抗氧化能力。
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