【摘 要】
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芝麻香型白酒的酿造起源于景芝,经过半个多世纪的不断发展形了自己的风格特征。芝麻香型白酒酿造工艺与酱香型酿造工艺相近,都要经过堆积这一工艺,但是发酵条件及添加的菌种
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芝麻香型白酒的酿造起源于景芝,经过半个多世纪的不断发展形了自己的风格特征。芝麻香型白酒酿造工艺与酱香型酿造工艺相近,都要经过堆积这一工艺,但是发酵条件及添加的菌种却有差别。其中菌种在发酵过程中起着决定性的作用,因此好的酒厂都会有自己的一套制曲工艺来保证自己的出酒率和酒体质量的稳定。其次是工艺条件的控制,在不同的条件下所产的酒的质量差别也很大。即使在相同的条件下,不同批次的出酒也会有差别的。因此要生产优质的芝麻香型白酒,需要控制合理的加曲量,掌握其发酵机理,并进行发酵条件的优化。尤其堆积这一环节,控制好堆积温度、时间、水分至关重要。“提香靠蒸馏”,因此蒸馏时也要注意,由于芝麻香型白酒的特征性成分3-甲硫基丙醇的沸点高,集中于后馏份中,所以需要高温流酒、低度入库。本文主要从工艺方面着手在实验室所具备的基本设施的基础上研究分析芝麻香型白酒的最佳酿造工艺,其次是鉴别芝麻香型白酒中起主要作用的微生物。在工艺方面主要从添加的曲量、添加麸皮改变N/C比、额外添加能产生香气的菌种、控制酒醅含水量不同,并进行了正交等多方面实验。通过出酒率、感官品评最后确定了最佳的因素组合为:添加大曲量为20%;加专用曲量为12%;添加麸皮量为8%;原料含水量为50%;发酵的时间为40d。通过对比出酒率及评分,对具有可比较性的蒸馏酒再进行GC-MS打样检测理化指标来确定最佳的发酵工艺条件。测定的结果验证了通过正交实验所得出的结论,检测表明其中的特征性成分经过存储后一部分转化为酯类,还有一部分存于酒体中,因N/C比的升高使酒中含氮的杂环类呈香化合物增多促使酒体经过存储后口感更加浓郁、协调、净爽。
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