论文部分内容阅读
发芽糙米是将糙米经发芽至一定芽长，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品。它与糙米和精白米相比，不仅含有丰富的维生素A、B、E和矿物质元素钾、钠、铁、锌等，而且还含有多种促进人体健康和防治疾病作用的成分，如γ-氨基丁酸(GABA)、六磷酸肌醇等。本论文探讨了不同稻米品种对发芽糙米中GABA生成量的影响及GABA生成量与糙米原料中含氮化合物之间的相关性，筛选出GABA含量高的品种。研究发芽糙米的制备工艺及糙米在发芽过程中营养成分的变化规律。以发芽糙米为主要原料进行乳酸发酵研制营养酸奶，为发芽糙米的实际生产及其功能性食品的开发提供科学依据。研究结果如下： (1) 通过收集目前福建稻区主栽的十个稻米品种，对不同稻米品种发芽糙米中GABA的生成量进行了研究。结果表明：不同稻米品种发芽糙米中GABA的生成量存在极显著差异。从试验所选的品种来看，汕优A的GABA生成量最大，达53.06mg／100g干基，其次为D奇宝优527，GABA含量为44.58mg／100g干基。上述两个品种可作为今后开发富含GABA功能性食品的原料来源。 (2) 对发芽糙米的GABA含量与糙米原料中的含氮化合物进行了相关性分析。结果表明：发芽糙米中GABA的含量与糙米原料中谷氨酸含量的相关性达极显著水平(相关系数r=0.800)，与氨基酸总量(r=0.653)、必需氨基酸(r=0.756)之间存在显著正相关。所以今后可以把稻米原料中的谷氨酸含量作为预测发芽糙米中GABA含量的重要指标。 (3) 对糙米在不同浸泡温度下的吸水规律进行了探讨，得出25℃、30℃两个浸泡温度条件下糙米吸水快，在16h—20h后水分趋于饱和，吸水率达25％—27％。 (4) 分别研究了糙米浸泡和发芽过程对糙米发芽率的影响。试验结果表明：在浸泡过程的前16h，发芽率随着浸泡温度的升高而增大。此后，浸泡时间延长，糙米发芽率在达到最大后开始下降。其中以浸泡温度30℃，浸泡时间16h的发芽率最高。发芽温度和时间与糙米发芽率有密切关系。在本试验20℃、25℃、30℃的发芽温度条件下，随着发芽温度的升高发芽率增大。从发芽时间来看，糙米出芽时间集中在发芽过程的16h—24h这一时间段，发芽时间延长，胚芽生长过长，干燥后胚芽易脱落。试验结果以发芽温度30℃，发芽24h左右的发芽率最高且出芽整齐。 (5) 通过对发芽糙米的工艺条件进行优化，得出较佳的技术参数为浸泡温度25℃，浸泡时间16h，发芽温度32℃，发芽时间24h，采用优化后的工艺参数生产的发芽糙米的GABA含量最高为53.51mg／100g干基，发芽率为93.22％。