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本课题以黏度规格为90～110mPa·s的乙基纤维素(EC100)作为油脂质构剂添加到起酥油样品中,采用体外模拟消化的实验方法研究其控制性释放脂溶性维生素(VA、VE和β-胡萝卜素)的特性及作用机制,并且通过大鼠喂养实验研究乙基纤维素凝胶剂对包括心血管疾病高风险因子在内的动物营养生理功能的影响。EC100对于脂溶性维生素控制性释放特性的研究结果表明,EC100有机凝胶的缓释作用会随着添加量的升高而呈现增强的趋势。当EC100添加量由0%增加到6%时,起酥油样品消化2h时VA、VE和β-胡萝卜素的累积释放率分别降低了 16.9%、53.41%、17.15%;在同一消化时间点,VE的释放率约为其他两种维生素的4倍,而β-胡萝卜素与VA在EC100有机凝胶中两者有类似的释放特性。三种脂溶性维生素的释放速率用Ritger-Peppas方程式进行拟合,得到的溶出参数n均为0.45～0.89,可知EC100所形成的有机凝胶释放维生素的速率受化合物本身扩散和骨架溶蚀双重控制。EC100有机凝胶中三种维生素扩散系数的研究结果表明,有机凝胶中维生素的浓度梯度是扩散的驱动力,并且形成的是从高浓度向低浓度的正扩散;随着EC100质量分数的增加(0%～6%),三种维生素的扩散系数均呈现下降的趋势,并且VA、β-胡萝卜素及VE的扩散系数范围分别为21.4×10-5～3.37×10-5mm2/s、19.1×10-5～2.25×10-5mm2/s及34.4×10-5～13.37×10-5mm2/s;VE 的扩散系数最大,VA和 β-胡萝卜素的扩散系数较为接近无显著差异。侵蚀常数测定结果表明,骨架溶蚀为EC100有机凝胶缓释作用的机制之一。侵蚀常数随着EC100添加量的增加而减小,当EC100添加量由0%升高到6%时,贮藏1个月的样品其侵蚀常数减小了0.15h-1;贮藏时间越长,有机凝胶样品的侵蚀常数降低,EC100添加量为3%时,贮藏时间为3个月的起酥油样品其侵蚀常数比1个月的起酥油小0.08h-1;侵蚀常数随着贮藏温度的升高而增大,EC100添加量为4%时,贮藏温度为37℃的样品其侵蚀常数比4℃的大0.06h-1;添加不同乳化剂的样品其侵蚀常数大小为:分子蒸馏单甘酯<三聚甘油单甘酯<司盘60<单双硬脂酸甘油酯。大鼠营养生理数据表明,与空白对照组相比,实验组大鼠体内低密度脂蛋白含量、总胆固醇及致动脉粥样硬化指数随着EC100添加量的增加有一定程度的降低,说明EC100具有一定的降血脂、降胆固醇特性;喂食含9%EC100样品的大鼠体内SOD值比空白对照组高31.06 U/mL,表明EC100具有一定的抗氧化特性。其他营养生理数据表明,以乙基纤维素为有机凝胶剂的起酥油产品对动物机体不会产生不良影响。