食品质地特性（碎裂性与咀嚼性）参照物体系建立研究

• 作 者: 段慧玲
• 发表日期: 2013年01期
• 关键词: 感官评价 碎裂性 咀嚼性 量值估计法 TPA

食品的质地特性是来源于食品结构的一组物理特性。感官评价食品的质地,由于视觉、手指、口腔、舌头等许多敏感器官的参与,因而比仪器测定更加精确、综合、直接。但由于基于人的主观判断,存在准确性、再现性的缺陷。而通过仪器测定与感官评价的相关研究,则可解决主观评价准确性低,语义模糊、评价结果再现性差的缺陷,实现感官特性的客观准确评价。本文以食品碎裂性、咀嚼性仪器测量与感官评价以及相关性为研究内容,选取符合中国市场的碎裂性、咀嚼性参照物,进行对两种方法测量结果的综合评价及数据分析。通过本实验可得出如下结论：(1)通过参照物样品的选择、实验仪器测量及感官评价、筛选等步骤,结合标准标度,建立了适合中国市场的食品参照物体系。最终所选的碎裂性参照物依次为：白玉卤水北豆腐、上好佳鲜虾片、好丽友薯愿香烤味、卡夫太平三层高钙饼干、旺旺仙贝、洽洽喀吱脆薯片、徐福记酥心糖特制；最终所选的咀嚼性参照物依次为旺仔小馒头,宾堡全麦切片,卡夫三层高钙饼干,红螺杏干,广州优之品撮梅肉,雅客美嚼橡皮糖,熊博士口嚼糖。(2)本研究为建立中国的质地属性的标准参照物体系打下基础,并通过相关培训建立的感官评价小组稳定可靠,可对同类型多种食品进行评价。综上所述,通过本实验建立起适合于中国人感觉与描述特点的食品质地特性描述分析参照物,统一了感官属性评价的测量工具,提高了感官评价结果的可比和可靠性,并为今后建立适合于中国人的滋味、气味等复杂化学感觉参照物奠定基础。