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本课题以湖北传统酱卤鸭脖为研究对象,检测其在贮藏期间品质的变化；同时,为了改善酱卤鸭脖口感和降低其贮藏期间汁液流失,分析了酱卤鸭脖在加工过程中基本品质的变化,并通过优化酱卤鸭脖加工关键工艺、添加合理保水剂和超声波处理来改善其保水能力。具体研究内容与结果如下：1.通过对酱卤鸭脖贮藏过程中菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、水分含量、色度、感官品质的分析测定,研究酱卤鸭脖的贮藏特性。结果表明：在常温和冷藏、普通包装和真空包装条件下,随着贮藏的时间的延长,产品的感官品质和新鲜程度均有所下降,菌落总数增加,TVB-N值逐渐上升。TBA值在贮藏过程中有升有降。随着贮藏时间的延长,汁液流失严重,鸭脖产品水分含量降低,色泽变暗,产品原有的风味大大地降低。2.不同的加工工艺条件对鸭脖的持水性有不同的影响。随着干腌时间的增加,鸭脖的离心失水率呈现先减少后逐步增加的趋势；干腌时间为48h时,鸭脖的持水性最好。随着卤制时间的增加,蒸煮损失呈现先降低后增加的趋势；当卤制时间为40min时,鸭脖的持水性较好。3.通过添加保水剂可以提高鸭脖的持水能力。选用多聚磷酸盐、变性淀粉和柠檬酸钠作为复配保水剂,在单因素试验的基础上,通过正交试验得到三者的最佳添加量为0.25%多聚磷酸钠,0.12%柠檬酸钠,0.30%变性淀粉。4.采用超声波处理改善鸭脖持水性,通过研究超声波功率和超声波处理时间对鸭脖持水性的影响,试验得出超声波腌制的最佳工艺条件：超声波功率300W,超声处理时间60min。5.对对照组、保水剂处理、超声波腌制处理加工的酱卤鸭脖品质进行了比较研究。结果表明：在色泽方面,与对照组相比,各腌制处理组的亮度均显著提高(p<0.05),保水剂处理组和超声波处理组亮度值差异显著(p<0.05)；各腌制处理组的红度显著降低(p<0.05),保水剂处理组和超声波处理组红度值差异显著(p<0.05)；各黄度(b值)变化趋势不明显,差异不显著(p<0.05)。在嫩度方面,与对照组相比,复合保水剂腌制处理和超声波腌制的鸭脖嫩度显著提高(p<0.05)；超声波腌制的鸭脖嫩度显著大于对照组(p<0.05)。在感官品质方面,超声波腌制在鸭脖的色泽、嫩度和总体可接受性的得分都显著高于对照组和保水剂处理组(p<0.05)。6.采用电子鼻对不同处理方法对酱卤鸭脖的整体风味的影响进行了比较。结果表明：绝味鸭脖、磷酸盐处理组、复合保水剂处理组和超声波处理组挥发性风味相似；磷酸盐处理和复合保水剂处理酱卤鸭脖的挥发性风味差异很小,与对照组鸭脖相比差异明显(p<0.05)。