论文部分内容阅读
核桃树是我国重要的经济树种之一，是著名的油料木本。核桃是世界公认的功能保健食品，风味独特，有较高的营养和保健价值。核桃油中不饱和脂肪酸占90％以上，其中亚油酸高达63%，是人体不饱和脂肪酸的最佳来源。为了进一步开发核桃资源，提高核桃油在食品、化妆品、医药行业的应用价值，本文以核桃油为研究对象，建立水包油乳状液体系，考察四种类型表面活性剂制备的乳状液物理稳定性以及氧化稳定性，并且研究了乳状液中蛋白质与小分子表面活性剂在油-水界面上的取代效应对乳状液物理稳定性及氧化稳定性的影响。主要研究结果如下： 为探究乳清分离蛋白(WPI)在乳状液中的应用，本研究首先对WPI的物理特性进行了探讨。以大豆分离蛋白(SPI)、酪蛋白(Casein)为对照，研究了水相pH、蛋白质浓度、钠离子、钙离子等各种因素对WPI溶解性、粘度以及乳化性的影响。结果表明，与SPI、Casein相比，WPI的溶解性受pH影响很小，在等电点附近也能高度溶解；钙离子对 WPI溶解性的影响大于钠离子，WPI对钠离子和钙离子的耐受性高于 SPI与 Casein。WPI的粘度和乳化性低于SPI、Casein，但其乳化稳定性较好。研究表明，WPI的物理特性稳定，适合应用于水包油乳状液。 以核桃油为研究对象，建立水包油乳状液体系，研究不同类型乳化剂包括 WPI、阴离子表面活性剂十二烷基磺酸钠（SDS）、阳离子表面活性剂十二烷基三甲基溴化铵（DTAB）和非离子型表面活性剂Tween20以及水相pH对乳状液物理稳定性的影响。结果表明，与离子型表面活性剂和非离子型表面活性剂相比，WPI的乳化效果受水相pH影响较小，乳化稳定性较高。水相 pH对离子型表面活性剂的乳化效果影响较大，pH3.0，阳离子表面活性剂DTAB乳化效果高于pH7.0；相反，阴离子表面活性剂SDS的乳化效果在pH7.0时更好。本研究同时确定了制备稳定乳状液所使用乳化剂的最低浓度：pH7.0，WPI、SDS、DTAB、Tween20浓度分别为0.3、0.3、0.18、0.3%；pH3.0，WPI、SDS、DTAB、Tween20浓度分别为0.3、0.4、0.8、0.6%。 基于上述研究，课题进一步探究了WPI分别与SDS、DTAB、Tween20 发生界面膜取代对乳状液物理稳定性的影响。结果表明，WPI与SDS、DTAB的界面膜取代受水相pH影响，pH7.0，WPI与阳离子表面活性剂DTAB无法进行稳定的界面取代；而 pH3.0，WPI与阴离子表面活性剂 SDS无法进行稳定的界面取代;；WPI与非离子表面活性剂Tween20的界面取代不受水相pH影响，界面取代后，乳状液仍然很稳定。 课题最后考察了上述四种乳化剂对乳液氧化稳定性影响，同时以 WPI为基础乳化剂制备 O/W乳液，与乳液分别添加小分子表面活性剂 SDS、DTAB、Tween20，探究了蛋白界面膜取代效应对水包核桃油乳状液中油脂氧化稳定性的影响。结果表明，分别采用WPI、SDS、DTAB、Tween20稳定的乳液，其氧化稳定性大小顺序为 DTAB≥WPI>Tween20>SDS；于 WPI稳定的乳液添加阳离子表面活性剂SDS，随着SDS浓度的增加，乳状液的氧化稳定性逐渐降低，当界面蛋白被完全取代后，乳状液的氧化稳定性趋于SDS乳液的氧化稳定性；非离子表面活性剂Tween20与WPI乳状液界面蛋白发生界面取代效应时，乳状液的氧化稳定性同样随着 Tween20浓度的增加而降低；于WPI乳液添加DTAB，乳状液的氧化稳定性随DTAB浓度的增加而提升，并趋于DTAB乳状液的氧化稳定性。