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葡萄籽是葡萄酒酿造中产生的葡萄皮渣中的重要组成,葡萄籽含有油脂和其他功能性成分,具有很高的再利用价值。本试验以赤霞珠、媚丽、爱格丽与北冰红四个葡萄品种的葡萄籽为原料,首先对葡萄籽进行冷榨,获得葡萄籽冷榨油和饼粕,然后将饼粕进行超微粉碎,得到饼粕超微粉,对葡萄籽冷榨油与饼粕超微粉的成分与抗氧化性进行研究,以期为开发高品质葡萄籽油和实现饼粕超微粉的综合利用提供理论依据。本文对葡萄籽油和饼粕超微粉的组成成分及抗氧化物质含量进行了测定,并研究了它们清除DDPH·、ABTS+·和OH·的能力,总抗氧化能力及其抑制胆固醇氧化的能力。本研究通过分析葡萄品种对其所获得的葡萄籽冷榨油和饼粕超微粉的影响,以及不同葡萄品种葡萄籽冷榨油、饼粕超微粉的抗氧化能力之间的差异,为葡萄籽的再利用提供理论和数据基础。本研究的主要结果:(1)四个品种的葡萄籽冷榨油均符合国家质量标准,富含亚油酸(72.77~77.36%),其不饱和脂肪酸含量为88.12~91.06%;多酚含量为61~100μg GAE/g,葡萄籽冷榨油中多酚含量从高到低的顺序为爱格丽>北冰红>媚丽>赤霞珠。四个葡萄品种的葡萄籽冷榨油都有良好的清除DPPH·和ABTS+·的能力,且清除能力随着葡萄籽冷榨油浓度的增大而增强。其清除DPPH·的IC50变化范围为10.19~13.82mg/mL;清除ABTS+·的IC50变化范围为11.62~19.25mg/mL;清除OH·的能力范围为13.18~27.08U/mL;总抗氧化能力范围为1.08~3.68U/mL。四个葡萄品种的葡萄籽冷榨油体外抗氧化能力的顺序为爱格丽>北冰红>媚丽>赤霞珠。试验结论:葡萄籽冷榨油富含不饱和脂肪酸,含有一定量的多酚,具有良好的抗氧化能力,不同葡萄品种的葡萄籽冷榨油的组成及抗氧化能力均存在显著差异,证明研究单品种葡萄籽油对开发优质葡萄籽油产品具有实际意义。(2)四个葡萄品种的冷榨葡萄籽饼粕超微粉中均富含抗氧化物质,其总酚含量范围是19.61~79.04 mg GAE/g,原花青素含量范围是27.99~160.43 mg OPC/g。所有测定的饼粕超微粉中的非花色苷类多酚以黄酮类为主(4626.77~16697.72 mg/kg),其次是酚酸类(1674.18~4765.80 mg/kg)。四个葡萄品种的冷榨葡萄籽饼粕超微粉中,清除DPPH·,ABTS·+,OH·的能力与总抗氧化能力(T-AOC)较高的是赤霞珠饼粕超微粉,抑制胆固醇氧化能力较高的是媚丽饼粕超微粉。(3)本试验测定的抗氧化指标中,葡萄籽油和饼粕超微粉总酚含量都与T-AOC之间具有较强的相关性;DPPH·,ABTS·+清除能力之间具有高的显著相关性。冷榨葡萄籽饼粕超微粉富含多酚类抗氧化物质,并且不同葡萄品种的葡萄籽饼粕超微粉之间的抗氧化物质组成及含量差异显著。均具有较强的体外抗氧化能力,能有效抑制胆固醇氧化,表明饼粕超微粉可以作为提供丰富抗氧化物质的来源。