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绿豆及其豆芽是我国膳食结构中重要的食材,具有丰富的营养成分,但长期以来以产量为核心的定位导致绿豆在品种选育和利用上缺乏专用型品种。因此,研究和评价不同品种绿豆籽粒和豆芽品质,揭示豆芽品质与原料绿豆之间的关系,以期为绿豆加工专用品种的选育及利用提供理论基础。本研究以来自全国不同产区的22个绿豆品种为材料,分析和评价了绿豆籽粒和豆芽的品质,通过多元回归建立了绿豆芽品质和籽粒品质之间的关联模型,并探索了绿豆芽生长过程中下胚轴的伸长生长及其解剖结构的动态变化。取得如下主要结果:（1）不同品种绿豆籽粒在物理特性、基本营养成分、总酚、总黄酮及抗氧化能力等指标间均存在显著差异和不同程度的变异。重庆绿豆的总酚、总黄酮、DPPH自由基清除能力显著高于其他参试品种。在测定的指标中,参试品种蛋白质的变异系数最小,为4.15%,a值的变异系数最大,为161.77%。相关分析表明,指标间共有105个相关系数,其中有14个是极显著相关关系,有9个是显著相关关系。通过主成分分析,将14个指标压缩为5个主成分,以方差贡献率为权重,得到综合得分的函数F=0.380F1+0.177F2+0.137F3+0.096F4+0.075F5,依据得分进行排序,并对综合得分进行聚类分析,将22个品种划分成3大类。其中保绿200520-2、重庆绿豆、安康绿豆是得分较高且聚类为一类的品种,是籽粒品质综合性状表现相对较好的品种。（2）22个绿豆品种发芽后的豆芽在形态指标、基本营养成分、总酚、总黄酮及抗氧化能力等指标间存在显著差异和不同程度的变异。其中重庆绿豆发芽后的下胚轴最长、产出比最高;绿丰2号发芽后的总黄酮含量、FRAP值、DPPH自由基清除率在参试品种中最高。在测定的指标中,参试品种豆芽脂肪含量的变异程度最大,为24.12%,水分含量的变异程度最小,为1.56%。测定的12个豆芽品质指标的相关分析表明,共有78个相关系数,其中有12个是极显著相关关系,有11个是显著相关关系。通过主成分分析,将12个指标压缩为4个主成分,以方差贡献率为权重,得到综合得分的函数F=0.430F1+0.185F2+0.103F3+0.092F4,依据得分进行排序,并对综合得分进行聚类分析,将22个品种豆芽品质划分成3大类。其中绿丰2号和安康绿豆发芽后的豆芽是综合品质得分较高且聚类在一类的,是豆芽品质综合性状表现较好的品种,可作为豆芽专用品种开发利用。（3）绿豆芽的下胚轴长、芽豆产出比、蛋白质、淀粉、总酚、总黄酮、DPPH自由基清除率及综合品质得分可以与原料绿豆籽粒品质指标建立关联模型。关联分析表明,参试品种绿豆芽豆产出比主要与籽粒粒宽关系密切;豆芽的蛋白质含量与籽粒的蛋白质含量、FRAP、L值和a值关系密切;豆芽的总酚含量与籽粒的百粒重和L值密切有关。因此可以用绿豆籽粒品质指标对豆芽品质指标进行预测。（4）绿豆发芽过程中随着发芽天数的增加,绿豆芽下胚轴长、鲜重、含水量及细胞长度均呈现增加的趋势。绿豆芽下胚轴细胞不断伸长,由近似圆形变为长方形,体积不断扩大,细胞排列由紧密有序逐渐变为松散无序。