论文部分内容阅读
酒花香味突出是IPA啤酒的典型特征,酒花油中的单萜醇类是IPA啤酒酒花香气的主要物质。影响酒花香气的因素十分复杂,酒花香味物质在酿造过程中也发生了一定程度的转化。本文通过检测IPA啤酒中酒花香味物质的含量,结合感官品评,探讨了不同的发酵工艺对酒花香气物质的影响以及部分单萜醇类在酿造过程中的变化。针对不同发酵工艺对酒花香气物质的影响,本文从香花添加品种、香花添加量、香花添加方式和主发酵温度四个因素来研究。进行单因素发酵实验,通过检测其理化性质和风味物质,结合感官品评,确定最优工艺。针对酒花香味物质在发酵过程中变化,本文采用了单一标准品模拟酒花添加的方法,对里那醇、香叶醇、橙花醇和α-萜品醇在发酵过程中的转化进行了探究。结合顶空固相微萃取气相色谱质谱法,确定几种酒花香味物质的转化情况。研究表明:香花添加方式、香花添加量、香花品种和主发酵温度均对IPA啤酒中的酒花香气具有明显的影响。在发酵罐中添加酒花,各种单萜醇类的含量比其它两种添加方式的含量要高,其中里那醇的含量达到18μg/L,里那醇的利用率约为18.36%;在回旋沉淀槽添加酒花里那醇的利用率达到15.24%;在煮沸结束前10min添加,里那醇的利用率仅仅达到3.12%。结合感官品评,在发酵罐中添加酒花综合评分较高。研究香花添加量时,发现随着酒花添加量的不断增加,IPA啤酒中的酒花香味物质含量逐渐增加,但是达到一定程度后,香味物质含量随着酒花的添加增加逐渐缓慢。通过分析里那醇的利用率发现:香花添加量为0.5‰时达到峰值,同时结合感官品评发现在添加梯度为0.5‰时,酒花香气较浓郁,同时能够节约成本,为IPA啤酒酿造的最佳添加量。研究香花品种时,发现每种酒花香型有显著不同,不同酒花中的香气物质含量也不同,其中卡兹卡特、西楚酒花中的里那醇含量较高,分别达到20.28μg/L、19.88μg/L。IPA啤酒中酒花香味物质与酒花中的香味物质密切相关,通过对比各种酒花中里那醇的利用率发现,六种香型酒花的利用率稍有不同,其中西楚、西姆科和卡斯卡特中的里那醇利用率略高一点,分别达到24.55%、23.14%和22.52%。对于不同主发酵温度对酒花香气影响的研究,在20℃时酿造的IPA啤酒香气突出,口感协调,综合评分较高。在主发酵为15℃时,有明显的生酒花味产生,这可能是由于温度较低,部分酒花内的香味物质没有转化的原因。主发酵温度为25℃时,IPA啤酒的后苦味比较重,酒体浑浊,给人一种不协调的口感。结合正交试验,发现当在发酵罐添加,香花添加量为0.5‰,主发酵温度为20℃时,酿造工艺最佳,酒花香气比较浓郁。并且各因素对酒花香气影响程度为:香花品种>香花添加量>香花添加方式>主发酵温度。通过单一标准品模拟酒花添加过程,发现在发酵过程中,里那醇和香叶醇在一定情况下能够互相转换,里那醇主要转化为α-萜品醇和香叶醇;香叶醇主要转化为β-香茅醇和里那醇;橙花醇主要转化为里那醇和α-萜品醇;α-萜品醇在发酵过程中几乎不转化。