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蜂蜜是蜜蜂从植物的花当中采得的一种混合物,口感甜蜜,在蜂蜜当中除了葡萄糖、果糖等糖类之外也含有很多对人体有益的功能性成分,例如各种机体所需的维生素,对人身体有益处的矿物质和丰富的氨基酸。蜂蜜中含有与人体血清当中含量相近的多种无机盐、维生素、矿物质、有机酸和各种有益健康的微量元素。中国自古以来就有人专门养殖蜜蜂采蜜,蜂蜜既是饮料,又可以入药,有益健康,可延年益寿。蜂蜜醋是通过酒精发酵、醋酸发酵两个过程制作的保健醋,随着人们对健康生活要求的提高,蜂蜜醋有很好的发展前景。本实验主要以蜂蜜为原料,经过稀释之后,接种经过活化的酵母菌进行酒精发酵,根据以往的发酵经验以及经过实验最终确定最适合的蜂蜜稀释液进行酒精发酵的条件,并在此最适条件进行酒精发酵的后接种经过活化的醋酸菌进行醋酸发酵,根据以往的发酵经验以及经过实验最终确定最适合的醋酸发酵工艺和最适合蜂蜜发酵的醋酸菌。然后对蜂蜜醋的理化指标进行测定,并进行感官评定,测定其抗氧化性,并将蜂蜜醋的理化指标、感官评定、抗氧化性三方面与苹果醋进行对比。研究结果如下：1蜂蜜稀释液最佳酒精发酵温度为：发酵温度为20℃,蜂蜜稀释液糖度为14%,酵母菌为安琪果酒酵母。在此条件下发酵制成的蜂蜜酒液体当酒精度达到5%时进行过滤,结束发酵。酒液呈明亮淡黄色,保留蜂蜜香甜气味,其酒精度比较容易控制,适合进行下一步醋酸发酵。2蜂蜜醋最适醋酸发酵温度为：发酵温度为35℃,蜂蜜酒液酒精度为5%,此条件下发酵的蜂蜜醋色泽澄澈,气味清香,酸甜可口,具有蜂蜜独特的风味。3蜂蜜醋最佳酿造原料为：乌桕蜜,光明醋酸菌。在醋酸发酵结束后,对蜂蜜醋进行理化指标和感官评定测定,结果显示为,用乌桕蜜酿造的蜂蜜醋在还原糖、总酸、氨基酸态氮等理化指标方面均有较高的含量,在感官评定方面均有较高的评分。添加光明醋酸菌酿造的蜂蜜醋DPPH自由基的消除率为38.05%,对于-OH自由基的消除率为87.76%,对于·02-自由基的消除率为49.93%,与其他蜂蜜酿造的蜂蜜醋相比有较好的抗氧化性。