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由于水产品蛋白及水分含量高、自身组织蛋白酶活性强、死后僵硬期短暂，在贮藏期间易导致水产品新鲜度下降甚至腐败变质。国内外研究发现，随着技术的进步，水产品贮藏温度越来越低，国内常用-18℃贮藏，美国研究人员推荐-29℃冻藏，欧洲大多国家采用-30℃冻藏，日本多采用-45℃～-60℃来保持金枪鱼肉质的色泽和防止氧化褐变的发生。本论文以天津塘沽区南美白对虾为原料，选择(4±1)℃、（-2±1）℃、(-18±1)℃、（-35±1）℃和(-80±1)℃贮藏，通过测定虾仁理化性质、感官、生化特性及其组织结构等指标，考察不同贮藏温度对南美白对虾品质的影响。 (1)以南美白对虾虾仁为材料，通过观察色泽、肌肉组织、滋（气）味、蒸煮试验，研究了南美白对虾虾仁在贮藏过程中感官品质的变化。结果表明:虾仁在(4±1)℃贮藏到第9d时虾仁变得绵软，出现轻微腐臭味道，色泽发红严重;在(-2±1)℃贮藏第15d的虾仁表面出现干耗现象，第18d时虾仁组织稍显松散，煮后轻微泛白。在(-18±1)℃贮藏90d后，表面出现干耗现象，可接受程度降低;180d后，(-18±1)℃贮藏条件下虾仁煮后汤汁变得浑浊且有少量肌肉组织，在(-35±1)℃和(-80±1)℃贮藏条件下虾仁煮后汤汁清透，虾仁感官品质均在可接受的范围内。 (2)以南美白对虾虾仁为材料，研究了不同温度贮藏过程中南美白对虾虾仁解冻损失、蒸煮损失、TBA值、TVB-N值、菌落总数、色差值（L*、a*）、质构特性（硬度、弹性、咀嚼性）、pH值等指标的变化。结果表明:虾仁解冻损失率、蒸煮损失率、TBA值、TVB-N值及菌落总数均呈逐渐增加的趋势。在(4±1)℃和（-2±1）℃贮藏的虾仁菌落总数值分别在第6d、第18d超过了可食用范围值，但虾仁的TBA值、TVB-N值仍在可接受范围内;（-18±1）℃、(-35±1)℃、(-80±1)℃冻藏180d的虾仁TBA值、TVB-N值、菌落总数值均在可接受范围内。L*值下降，a*值上升，(4±1)℃与（-2±1）℃样品L*值、a*值分别差异显著;(-18±1)℃、（-35±1）℃和(-80±1)℃贮藏温度下的虾仁L*值、a*值差异均不显著。（-18±1）℃、（-35±1）℃、(-80±1)℃贮藏的样品比较，（-18±1）℃贮藏的虾仁硬度均差异显著，（-35±1）℃冷冻处理的样品弹性均差异显著，咀嚼性均差异不显著。虾仁pH值在冷藏过程中呈先下降后上升的“V”字型曲线，在冻藏期间为上下波动的趋势，但是总体是升高的，可能是因为取样测定时间或内源蛋白酶的作用引起pH值的增加。 (3)以南美白对虾虾仁为材料，通过对南美白对虾虾仁肌原纤维盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、巯基含量、SDS-PAGE电泳及肌肉组织微观结构等指标的测定，研究了不同贮藏温度对南美白对虾虾仁蛋白生化性质的影响。结果表明:各指标值在贮藏期间都呈现下降的变化趋势，冻藏温度对肌原纤维蛋白生化特性影响显著，贮藏温度越低，蛋白质生化特性变化越缓慢，虾仁体内的蛋白降解得越慢;肌肉组织主要体现在肌纤维间的缝隙变大，变化程度越轻，虾仁肌肉质地被保持得越好。 本研究得出南美白对虾虾仁在不同贮藏温度下品质变化规律，为评价南美白对虾品质提供系统的理论参考，亦为南美白对虾的保鲜贮藏及加工提供科学的理论依据和技术支持。应用到实际生产中，满足市场需求及人们对品质的更高要求。