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乌饭树果色素是一种营养及食用价值均很高的天然功能性着色剂，我国对乌饭树果色素的研究开发较少，本课题优化了乌饭树果色素的提取试验参数，使用硅胶柱层析法和大孔吸附树脂法对乌饭树果色素进行精制，确定其主要成分，并研究了其稳定性和抗氧化性的性质。
经单因素优选实验和正交实验，得到乌饭树果色素提取最佳工艺参数如下：溶剂为95％乙醇，提取温度为60℃，提取时间为60min，提取次数为3次，固液比为1:15g/ml。
通过盐酸法、三氯乙酸法和sevag法三种不同的方法对乌饭树果色素提取液进行脱蛋白处理，结果sevag法的脱蛋白效果较好，脱蛋白率可以达到56.7％。大孔吸附树脂法纯化优于硅胶柱层析法。最佳的纯化条件为：选择D<,[0]>大孔吸附树脂装柱，室温条件下，以1BV/h的速度进行吸附，洗脱液用80％酸性乙醇溶液(V/V)，以0.5BV/h的速度进行洗脱。
对乌饭树果色素的稳定性进行了研究：乌饭树果色素在不同的pH值下呈现不同的颜色；色素在80℃以上不稳定；在通常情况下乌饭树果色素能与Na<+>、Ca<2+>、Cu<2+>、Mg<2+>、Zn<2+>稳定共存；对Al<3+>、Sn<2+>、Pb<2+>、Fe<3+>、H<,2>O<,2>、Na<,2>SO<,3>、太阳光和紫外光稳定性较差；柠檬酸对其稳定性有一定的影响，而苯甲酸钠影响较小；pH越大乌饭树果色素降解越快，不同的糖类对其降解能起到一定的抑制作用，在暗光、冷藏和无散射光的条件下能减缓其降解速率；柠檬酸和山楂黄酮能提高乌饭树果色素的热稳定性和光稳定性。
通过验证试验证明乌饭树果色素含有黄酮类物质，通过高效液相色谱对色素进行分析，确定其含有儿茶素和花青素类物质。