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本文以1861至1945年间成都城市饮食生活变迁面貌为研究对象，从近代成都主副食及调料的变化、饮食行业的演进、市民饮食观念与饮食消费的变化等方面来考察近代成都饮食生活变迁的诸多史实面相，探讨城市早期现代化进程与市民日常生活方式近代变迁的关系，并通过与以上海为代表的近代沿海城市饮食生活变迁面貌的对比，揭示出近代成都饮食生活变迁中所呈现的内陆性特征。同时，论文从社会生活变迁的视角，梳理出川菜菜系由定型到成熟的发展历程，由此展现近代成都饮食生活变迁的丰富内容。 成都是一座位于西南的地理位置相对偏僻的典型内陆城市，尽管在20世纪初，成都城市的早期现代化和工业化进程开始有了明显的启动，但是，直到20世纪40年代，成都仍是一座传统的手工业和商业城市，城市经济的自给自足性非常明显。不过，在此近百年的历史迁延发展之中，成都城市居民的日常饮食生活面貌仍表现出了较为明显的由传统向近代的变迁轨迹，在其社会中上阶层的群体中，这一变迁轨迹尤为明显。具体而言，成都市民日常饮食生活面貌的近代变迁主要表现在以下几个方面: 近代成都饮食生活变迁中最直观的表现是为物质层面的饮食原料所发生的变化，涉及到主食、副食、调料选择范围的扩展和种类的丰富多样性，这些为川菜菜系的定型、发展、成熟奠定了坚实的物质基础。其主食方面的变迁主要表现为主食加工技术的进步——大米、面粉机器加工技术的出现和日渐扩大的应用。副食变迁首先表现为蔬菜、水果种类的增多，尤其是辣椒作为蔬菜和调料的广泛种植和普遍食用，是川菜菜系形成过程中的一件大事。副食变迁最突出地表现是随着食品工业的发展，食品工业产品开始进入人们的日常饮食生活中，增添了传统农业社会所没有的副食品种，改变了人们传统的饮食习俗。在调料的变迁方面，郫县豆瓣的创制和味精的出现是成都饮食生活近代变迁当中的重要影响因子;且随着城市早期现代化的发展，菜市场这种新型的城市公共空间也于清末在成都出现。民元之后，尤其是1930年代以后，成都市民日常饮食生活原料变迁的速度加快，原料之来源范围更为广泛，食品工业产品开始较多进入市民的日常饮食生活中。 近代成都为川省政治中心和川西商业中心，其区域性中心城市区位优势使近代成都城市对周边地区保持着强劲的人口和财富聚集能力，因而该地饮食消费需求旺盛，饮食商业发达。而偏重生活享受的城市人文性格和发达的饮食行业使近代成都饮食生活呈现出持续繁华的局面。这使得近代成都顺势成为了川菜菜系的发源地和演变中心。在此社会生活变迁中，川菜菜系也历经了“晚清定型-民国持续发展-抗战走向成熟”的生成轨迹。 晚清成都的饮食业由高档的包席馆、中高档的南馆、平民化大众化的炒菜馆、饭铺、豆花馆、面食风味小吃店和小吃挑担摊贩组成。各该等营销主体对应着不同的消费群体，各有着不同的经营方式和经营内容。 民国初期，成都市区范围得以扩展，城市商业空间随之扩大。同时，成都现代职业人口的增加和生产社会化的发展趋势也推动了饮食生产和消费的社会化。饮食业在人们日常饮食生活中扮演着愈来愈重要的角色，成为川菜菜系在近代成都城市空间的传承载体和最基本推动力量。 抗战前后，随外出就食需要的增加和宴客风气的变化，饮食业的经营形式发生了较大变化。原有的高档包席馆、南堂逐渐向综合性的高档餐馆发展，出现了西式饭店和西餐馆这两种新型的高档餐饮机构，还出现了“随堂便饭”这种既不同于南堂也不同于炒菜馆、饭铺的中等档次的餐馆。同时，平民化大众化的炒菜馆、饭铺、豆花馆逐渐打破了各自原有经营范围的界限而相互融合，均发展成为了综合性的低档次餐馆。一些有特色菜肴的炒菜馆、饭铺随着业务的发展扩大了规模，且有些也发展为中型饭馆。值得注意的是，随着进入城市谋生的农民和城市失业人口的增多，面食风味小吃店和小吃挑担摊贩的数量也大为增加，成都饮食业此际还增加了腌卤业和影剧院贩卖业这两种新兴的行业形态。成都此际社会各界饮食习惯各异，却一致性推动了川菜菜系在成都的发展。其间，川菜兼融了其他菜系特色得到长足的发展并走向成熟。 上述市民日常饮食生活方式发生变迁过程之中，其饮食观念与饮食消费也悄然发生深度变化。随着中外交流机会的增多，西方饮食文化中的食品科学知识和饮食卫生观念被社会中上阶层普遍接受，并被自觉应用到日常饮食生活中去。在现代食品科学知识的指导下，成都市民开始重视一日三餐的营养需求的满足，其社会中上层的膳食结构发生较大变化，肉禽蛋奶消费量有较大增加。在西方饮食文化的影响下，饮食行业更加重视店面和厨房的清洁卫生。在西方营养、卫生等饮食观念的影响下，民国时期的成都市政府也更加重视对饮食公共卫生和食品卫生的管理，将其纳入市政管理的基本内容。而饮食文化发生深层变化者，当是饮食消费中的封建等级制的被打破和传统农业社会崇尚节俭的饮食消费观念日渐淡薄，追求享乐、奢靡浪费的饮食消费不仅是趋新的时尚，还视为合理的消费而不是既往被世人唾弃的奢华。随着资本主义工商业的发展及现代职业群体的形成，成都不同层次消费群体的构成也出现了新的变化，饮食行业亦形成了与之相对应的多层次的餐饮市场体系，二者共同推动了近代成都城市饮食文化的发展繁荣。其间，不同饮食群体消费能力的巨大差异又使不同社会阶层的食物消费结构和饮食生活质量存在巨大差异，也使他们在受到城市饮食生活方式近代变迁的影响方面差别巨大。市民饮食生活方式的近代变迁更多地体现在成都社会的上、中等消费群体上，而占人口多数的下层消费群体受到西方饮食文化和饮食生活方式近代变迁的影响不甚明显。不过，在社会的饮食消费呈现愈来愈明显的两极化中，不同消费群体的消费能力均有所增强。 总之，近代中国城市居民饮食生活的变迁实质上是基于农耕文明的饮食生活范式向基于工业文明的饮食生活范式的转移，是范式转移的变迁，其变迁的广度与深度是由城市的早期现代化和工业化发展水平决定的。由于近代中国沿海与内地不同城市的早期现代化和工业化发展水平的差异使得沿海和内地不同城市在饮食生活的近代变迁中所呈现的面相也有较大差异。因此，近代成都饮食生活变迁中日渐形成其内陆性特征——明显呈现出区别于以上海为代表的沿海城市饮食生活变迁的特点。这种内陆性特征主要表现为成都饮食生活方式的近代变迁起步时间晚，变迁范围小，变迁程度浅，西方饮食文化对市民饮食生活的影响小等方面。上海与成都在饮食生活近代变迁中所呈现出的面貌差距，使人们从一个具体而微的窗口观察到了近代中国沿海与内地不同城市在社会生活近代变迁中所呈现的面相的巨大差异。