【摘 要】
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本论文为长春市科技计划国际合作项目“鹿肉综合保鲜与功能性肉制品加工关键技术研究(08GH11)”和教育部留学归国人员科研启动基金项目(教外司留20071108)研究内容的一部分。
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本论文为长春市科技计划国际合作项目“鹿肉综合保鲜与功能性肉制品加工关键技术研究(08GH11)”和教育部留学归国人员科研启动基金项目(教外司留20071108)研究内容的一部分。吉林省是养鹿大省,梅花鹿饲养场近6000个,存栏40多万头,是我国人工饲养梅花鹿的主产地和良种繁育基地。但是饲养者养鹿主要为取茸,鹿肉制品的开发及加工理论研究相对滞后。近年来,发酵肉制品以特殊的保健和营养功效得到了我国学者和科研人员的广泛关注,本文在查阅大量国内外相关文献的基础上,以不同营养、风味和价格的鹿肉和猪肉为原料,以酸奶发酵用乳酸菌和双歧杆菌、面团发酵用酵母菌为发酵剂进行发酵肉制品的生产和研究。主要研究内容有四个方面:研究菌种配比、接种量、发酵温度和发酵时间对发酵过程中pH、水分、亚硝酸盐、游离氨基酸、游离脂肪酸等变化规律的影响;采用混料均匀设计的试验方法,研究乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌三种发酵剂对发酵过程中pH、水分、亚硝酸盐、游离氨基酸、游离脂肪酸等变化规律的影响;以发酵温度、接种量、发酵时间为因素,感官评定和质构特性的综合值为评定指标,通过二次通用旋转组合的试验设计,研究各因素对发酵香肠品质的影响;研究低温对发酵香肠贮藏过程中的pH、TVB-N、POV、微生物总数、质构特性等理化和质构指标的影响,并对比了不同包装条件对香肠品质变化的影响;采用感官评价和仪器测定两种方法对发酵香肠的质构进行测定,运用相关性分析的方法研究了发酵香肠质构特性与感官特性的相关性。为制备发酵周期短、风味品质俱佳且质量稳定的复合发酵香肠提供研究依据。
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