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柿子(Diospyros kaki Thunb)属于柿树科(Ebenaceae)柿属(Diospyros.kaki.L)植物,是我国的特色水果,具有良好的食用价值和药用价值。柿子果实在食品加工领域主要是鲜食、柿饼和柿子果酒等,其加工副产物主要为柿子皮。果胶是一种存在于植物细胞壁和中胶层中的天然多糖,具有多种功能特性和生理活性,已被广泛应用于食品、药品及化妆品领域。为了提高柿子产品的附加值和副产物综合利用率,本研究以柿子皮为原材料,通过响应曲面实验优化果胶提取方法,比较其与商品柑橘果胶理化性质的差异,探讨了柿子皮果胶的乳化能力,并将其作为乳化剂应用于乳液的制备,其主要实验结果如下:1.探讨了利用酸提取法提取柿子皮果胶的工艺。在单因素实验结果的基础上,利用Box-Behnken Design(BBD)设计优化果胶提取的工艺,得到柿子皮果胶的最佳提取条件为:料液比为1:20、提取温度90℃、提取时间为120 min、提取溶液pH 1和提取溶剂为盐酸,在该条件下柿子皮果胶的提取得率为4.26?0.25%。2.对比分析了柿子皮果胶与商品柑橘果胶基本理化特性的差异。柿子皮果胶和商品柑橘果胶的Gal A含量分别为71.39?0.32%和77.65?0.48%。酯化度分别为41.97?0.22%和75.34?0.85%。核磁共振图谱和傅里叶变换红外光谱分析表明,柿子皮果胶是乙酰化的低甲氧基果胶,商品柑橘果胶为高甲氧基果胶。柿子皮果胶的PDI(5.70?0.08)低于商品柑橘果胶(6.19?0.02),说明柿子皮果胶聚合物的分子量分布范围更窄。根据单糖测定结果显示,两种果胶的RGI比率都非常低,但柿子皮果胶(1.28?0.01)的比值高于商品柑橘果胶(1.00?0.05),说明柿子皮果胶的分支区比例较高。SEM图像显示柿子皮果胶表面粗糙,商品柑橘果胶表面蓬松光滑,XRD图谱显示两种果胶均为非晶体。对比两种果胶的热力学性质,DSC图像中柿子皮果胶和商品柑橘果胶的最大放热峰分别出现在248.26℃和241.76℃,说明柿子皮果胶的热稳定性较好。3.柿子皮果胶制备乳液的工艺研究。柿子皮果胶在浓度1.5%,油相分数65%和浓度2%,油相分数50%条件下制备乳液,放置30天后,均保持稳定,说明其具有良好的乳化能力。流变学结果表明,两种果胶均为假塑性非牛顿流体,柿子皮果胶具有显着的剪切稀化特性,而商品柑橘果胶表现出更强的抗剪切能力。与果胶溶液相比,乳液的粘度明显升高,且PPE粘度低于CPE。4.乳液抗氧化特性研究。对比了柿子皮果胶、商品柑橘果胶和商品苹果果胶的抗氧化特性,发现柿子皮果胶的抗氧化特性明显高于其他两种,且总抗氧化活性为商品柑橘果胶的3倍以上。分析了PPE-1.5%(50%)、CPE-1.5%(50%)和单独玉米油中丙二醛含量的变化,其中CPE-1.5%(50%)的变化曲线与玉米油相似,但PPE-1.5%(50%)中的丙二醛含量被明显抑制。