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黑木耳[Auricularia auricula(L.exHook.)Underw]是一种药食同源的山珍食品,多糖是黑木耳的主要活性化合物之一,具有抗氧化,抗肿瘤等生物活性。硒是人体必需的微量元素,可参与人体多种重要生理活动,具有提高机体免疫能力、抗肿瘤等活性。食用菌具有很强的富硒能力,其中硒多糖作为一种有机硒化合物,是硒在食用菌中的主要赋存形式之一,兼具硒和多糖的双重生物活性,且更容易被生物体吸收和利用,与未富硒多糖相比,硒多糖具有更高的抗氧化、增强免疫,抗肿瘤等生物活性。本文研究了黑木耳硒多糖的提取条件并进行纯化,对硒多糖和未富硒多糖进行抗氧化活性分析,得到如下结果:(1)黑木耳具有较强的富硒能力,富硒处理在一定程度上提高了多糖和蛋白的含量,同时多糖和蛋白中均含有不同的硒元素;富硒处理对其灰分含量影响不存在显著影响。从多糖含量及多糖中硒含量综合来看,选用30mg/kg硒添加量的富硒黑木耳最优。(2)通过单因素试验和响应面试验,比较传统水提法、超声辅助提取法及超声—微波联合提取法,其中超声—微波联合法提取富硒黑木耳硒多糖的工艺条件最优,其粗硒多糖抗氧化活性最强。其工艺条件为超声时间26 min、微波时间22 min、微波功率350 W、料液比1:58(g/mL),在此条件下提取富硒黑木耳中的硒多糖,提取率为11.79%。(3)富硒及未富硒黑木耳多糖纯化后均得到4个多糖组分,各组分峰的峰型对称。收集多糖含量最多的第3个组分经过Sephacryl S-400柱层析后均显示单一对称峰,纯度鉴定后,均呈现单一峰。分子量测定得出,富硒黑木耳硒多糖纯化后组分分子量427.90 KDa,未富硒黑木耳多糖纯化后组分分子量582.29 KDa;通过气象色谱分析得出未富硒黑木耳多糖和富硒黑木耳多糖均由甘露糖和葡萄糖组成,且其摩尔比接近。硒多糖中硒含量高于未富硒多糖中硒含量,且差异显著。对2种多糖糖醛酸含量测定得出Se-APP的糖醛酸含量高于APP。(4)纯化后富硒黑木耳硒多糖的体外抗氧化活性高于未富硒黑木耳多糖。