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布丁是一种半凝固状的冷冻甜品,常作为餐后甜点或零食食用。在布丁中添加益生菌发酵乳和菊粉,不仅可以改善布丁的风味和口感,还赋予了布丁益生功能,提高了商业价值和消费者吸引力。本研究以布丁为研究对象,研究了四株益生菌在布丁基质中的生长特性,筛选适合益生菌布丁生产发酵剂;通过添加菊粉作为益生元,研究了菊粉对益生菌布丁品质及益生菌活性的影响,并对产品配方进行了优化,研究了添加益生菌和菊粉对布丁储藏特性的影响。研究结果如下:1.益生菌菌种的筛选用发酵乳杆菌(Lactobacillus fermenti grx08),嗜热链球菌(Streptococcus thermophiles grx02),嗜热链球菌(Strepotcoccus themoophiles 90-57),鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus GG)分别制备发酵乳,并制作发酵乳布丁,通过测定布丁样品在4℃储藏28d期间的活菌数、酸度、pH值、质构特性和感官品质,分析了 4株乳酸菌对发酵乳布丁品质及保藏特性的影响。试验结果显示:在4℃C贮藏28d期间,4株乳酸菌在布丁中的活菌数均保持在8 log CFU/mL以上,其中L.rhamnosus GG制作的布丁活菌数最高,保持在8.92-9.17 log CFU/mL;而利用S.thermophiles grx02 及 S.thermophiles 90-57 制作的布丁 pH值和滴定酸度的变化幅度较小,其中S.thermophiles 90-57制作的发酵乳布丁在保藏期内硬度增加较少,感官评分最高。综合上述研究结果,证实了发酵乳布丁是乳酸菌生长的优良载体,选择S.thermophiles 90-57作为发酵乳布丁的发酵剂。2.菊粉添加量对发酵乳布丁品质及活菌数的影响通过在发酵乳布丁中添加不同比例的菊粉,研究了菊粉添加量对布丁的活菌数、酸度、pH值、质构和感官品质的影响。试验结果显示:添加5%以上的菊粉会对益生菌布丁 pH值、酸度、感官品质及活菌数产生一定的影响。在益生菌布丁中添加菊粉,会显著增加布丁的硬度、咀嚼性,降低布丁的弹性;布丁的感官得分及活菌数随着菊粉添加量的增加呈先上升后下降的趋势;当菊粉添加量为5%时,感官得分最高,活菌数最高;当菊粉添加量超过5%时,反而会降低益生菌布丁的感官评分,活菌数也开始下降。因此,布丁中菊粉的最佳添加量为5.0%。3.益生菌发酵乳布丁的配方优化在发酵乳、吉利丁、白砂糖、草莓桑葚果酱和菊粉添加量的单因素试验基础上,采用正交试验,以感官评分和质构特性为指标优化了益生菌布丁的配方。试验结果表明:益生菌酸奶布丁的最佳配方为:发酵乳添加量50%,复原乳添加量为22%,吉利丁添加量为2.5%,白砂糖的添加量7.0%,菊粉添加量为5.0%,草莓桑葚果酱的添加量为13.5%。4.益生菌菊粉布丁保藏特性和营养成分分析研究了益生菌菊粉布丁在4℃贮藏28d期间活菌数、感官品质、酸度、pH值和质构特性的变化,试验结果显示:贮藏期内布丁的pH值降低,酸度升高,活菌数均保持在8.62 log cfu/mL以上。益生菌菊粉布丁的硬度、黏附性和咀嚼性均增大,内聚性和弹性变化不显著。在4℃贮藏14d期间益生菌菊粉布丁的感官品质没有发生显著性的变化,第21d时布丁的感官品质显著降低,第28d时失去可食用性。