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食品中生物胺，对人体健康具有潜在的影响，已成为世界公认的食品安全问题。食品中生物胺主要由微生物氨基酸脱羧酶催化氨基酸脱羧产生，广泛存在于蛋白质含量丰富的发酵肉制品中。胺氧化酶被认为是发酵香肠发酵剂筛选的重要优良特性。本文展开了采用产生生物胺氧化酶微生物做为发酵剂的研究：在不采取化学添加物的前提下，利用单层培养、双层显色的方法，对发酵香肠中产生物胺氧化酶优势菌进行初步分离、筛选。并在传统中式香肠生产过程中添加具有产生物胺氧化酶能力的菌株作为发酵剂，研究发酵剂对内源微生物在传统中式香肠发酵和成熟过程中动态变化的影响，比较不同实验组生物胺含量的差异，进而阐明发酵剂对传统中式香肠中生物胺累积的控制作用。具体研究内容和结果如下： 1.传统中式香肠中产生物胺氧化酶菌的分离鉴定 利用单层培养、双层显色的方法，对发酵香肠中产生物胺氧化酶优势菌进行初步分离。根据肉品发酵剂标准剔除不符合要求的菌。利用高效液相检测分离出的产生物胺氧化酶菌对生物胺的氧化减少能力。最后对符合要求的菌提取DNA、测序并与NCBI中序列进行比对。 实验结果表明：结合显色法和高效液相来分离、筛选产生物胺氧化酶菌的方法是确实可行的，本研究利用以上方法筛选到4株可作为发酵剂添加到香肠中去的产生物胺氧化酶菌：1株表皮葡萄球菌（Staphylococcus epidermidis），3株模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans）。 2.发酵剂对香肠成熟过程中内源菌的影响 本研究在不采取化学添加物的前提下，在传统中式香肠生产过程中添加有抑菌作用并可产生物胺氧化酶的菌株作发酵剂，采用PCR-DGGE研究发酵剂对内源微生物在传统中式香肠发酵和成熟过程中动态变化的影响。 实验结果表明,添加不同发酵剂的香肠菌相分布的变化不同。所有发酵剂或其组合对内源菌Escherichia coli有较强的抑制作用；其中F，D，H组对内源菌Pseudomonas sp，Staphylococcus carnosus和Staphylococcus xylosus有较强抑制作用；D组在发酵初期并没有H组的微生物种类多，但其抑菌效果较好；I组中内源的Pseudomonas sp一直存在；内源的Weissella sp和Staphylococcus sp在成熟过程中一直存在，不受发酵剂的抑制。 3.发酵剂对香肠成熟过程中生物胺含量变化的影响 利用HPLC检测添加不同发酵剂香肠成熟过程中生物胺含量变化，筛选出对生物胺含量变化控制最佳的发酵剂添加组合，进而阐明发酵剂对传统中式香肠中生物胺累积的控制作用。 从本研究的结果来看，在整个发酵和成熟过程中，添加的单一菌株及其复配菌株对8种生物胺抑制能力各不相同。单一菌株对色胺的抑制作用较好，对苯乙胺、腐胺和尸胺抑制能力较弱；复配菌株对组胺、酪胺、亚精胺和精胺的抑制作用较好。