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[研究背景]随着经济快速发展,人民收入水平不断提升,在外就餐已成为人们生活方式的重要组成部分。已有研究证实,在外就餐的膳食中存在着高热量、高脂肪和某些营养素(钙、铁、维生素A等)密度较低等问题,因此在外就餐很可能是造成居民超重肥胖、糖尿病、高血压等营养相关性慢性病的危险因素。为了解餐馆菜肴中食盐和食用油等调味品的使用情况,探索能准确估算在外就餐膳食中调味品使用量的方法,以便了解我国成年在外就餐居民的膳食摄入量以及膳食结构特点,分析在外就餐行为与居民超重肥胖的关系,本文就此展开了深入研究。[研究目的]1、初步建立在外就餐食物中食盐和食用油使用量的估算方法；2、分析在外就餐居民的膳食状况并评价其膳食质量；3、探讨在外就餐行为与居民超重肥胖的关系。[研究方法]1.在外就餐菜肴中主要调味品的使用量利用2010年大城市餐馆就餐的饮食状况调查中收集的所有菜肴的主辅料用量数据,按照常用的烹饪方式将菜肴分为炒、煮、炸、蒸、卤、烙、拌、烧、煎、焯这10类。不同烹饪方式的餐馆菜肴中食盐和食用油使用量的表达方式有两种,一是将食盐或食用油的实际使用量除以每道菜肴的原料总量,单位为g／100g；二是根据菜肴配方中各原料的用量,利用食物成分表计算出整道菜肴中的总能量,再用食盐或食用油的实际使用量除以总能量,单位为g/100kcal、2.三种计算菜肴中食用油和食盐使用量方法的比较随机选取上海虹口区30户膳食调查居民,共81人。按照食物制作地点将居民三天摄入的所有膳食分为在家膳食和在外膳食两类,在家膳食中食盐和食用油的摄入量按称重法计算；在外膳食中食盐和食用油的摄入量的计算方式有三种,一是称重法,二是直接法,三是烹饪法。最后对三种方法估算得到的居民每标准人日食盐和食用油的摄入量进行比较。3.在外就餐居民的膳食营养状况分析选取2002年中国居民营养与健康状况调查中参加膳食调查、且具有3天完整膳食调查资料的18-60岁居民作为研究对象,共获得33828人。膳食调查采用连续3天24小时膳食回顾法与调味品称重法相结合,对在家就餐食物和在外就餐食物中食用油和食盐的含量分别采用称重法和直接法进行计算。再按性别、地区、在外就餐次数分别计算在家、在外就餐居民中食物和营养素的摄入量、膳食结构并对他们的膳食质量进行评价；分析在家、在外就餐居民的超重肥胖状况,并对在外就餐行为与居民超重肥胖之间关系进行研究。[结果]1.在外就餐菜肴中主要调味品的使用量共收集菜肴2027道,其中北京565道,上海691道,广州771道。北京、上海、广州三地餐馆菜肴中食盐的平均用量为1.5g/100g,或1.0g/100kcal。其中煮、炒、炸、蒸、卤、烙、拌、烧、煎和焯菜中食盐的平均用量分别为18g/100g、1.3g/100g、1.7g/100g、1.2g/100g、2.2g/100g、1.8g/100g、1.5g/100g、1.6g/100g、1.5g/100g和1.3g/100g,或1.2g/100kcal、0.9g/100kcal、0.7g/100kcal、0.7g/100kcal、1.0g/100kcal、0.8g/100kcal、1.4g/100kcal、0.9g/100kcal、0.8g/100kcal和1.5g/100kcal。北京、上海、广州三地餐馆菜肴中食用油的平均用量为8.1g/100g,或4.4g/100kcal。其中煮、炒、炸、蒸、卤、烙、拌、烧、煎和焯菜中食用油的平均用量分别为6.9g/100g、8.7g/100g、10.6g/100g、4.9g/100g、7.0g/100、8.7g/100g、7.9g/100g、9.7g/100g、9.9g/100g和4.5g/100g、或3.9g/100kcal、5.2g/100kcal、4.2g/100kcal、2.8g/100kcal、3.1g/100kcal、3.5g/100kcal、4.3g/100kcal、4.3g/100kcal、4.8g/100kcal和4.4g/100kcal。2.三种计算菜肴中食用油和食盐使用量方法的比较称重法、直接法和烹饪法分别算得每标准人日食盐的摄入量为5.1g、10.4g和10.7g,食用油的摄入量为12.6g、38.7g和42.7g。其中称重法算得的食盐和食用油摄入量最低,差异有统计学意义(P<0.05)。3.在外就餐居民的膳食营养状况分析3.1我国18～60岁居民33828人,其中在外就餐居民9562人,占28.3%。居民的在外就餐率表现为男性高于女性(32.4%v.24.7%),城市高于农村(40.1%v.22.7%),超重肥胖者高于体重正常者(29.4%v.27.6%)。在外就餐率有随年龄或在外就餐次数增长而降低,随文化程度或人均年收入升高而升高的趋势；3.2早、午餐选择在饭馆/摊点用餐的人数最多,而晚餐主要选择在亲戚／朋友家用餐；3.3除粮谷、蔬菜类以外,其余各类食物的平均每标准人日摄入量均为在外就餐者高于在家就餐者。不同性别或地区的在外就餐者平均每人日(标准人日)畜禽类、鱼虾类、水果、奶类及其制品、食用油和食盐的摄入量均明显高于同性别或地区的在家就餐者；随着在外就餐次数的增加,粮谷、蛋类及其制品和杂豆类的摄入量会逐渐减少,而畜禽类的摄入量会逐渐增加。在外就餐者平均每标准人日能量、脂肪和蛋白质的摄入量高于在家就餐者,其中男、女性在外就餐者每人日脂肪和蛋白质的摄入量高于在家就餐者,但男性在外就餐者的能量摄入量高于在家就餐者,而女性结果与之相反；不同地区的在外就餐者每标准人日能量、脂肪和蛋白质的摄入量高于同地区的在家就餐者；随着在外就餐次数的增加,每标准人日能量、脂肪和蛋白质的摄入量均呈逐渐增加的趋势。从膳食结构来看,在外就餐者脂肪的供能比过高,超过推荐量20-30%。城市地区脂肪的供能比高于农村,脂肪的供能比还会随在外就餐次数的增加而增加。3.4在外就餐者的膳食质量整体处于中度失衡状态(DBI_DQD=38.7),人群的主要膳食模式为B模式,人口比例达到77%,这说明在外就餐居民的膳食中摄入不足和摄入过量问题同时存在。其中摄入不足主要是水果、豆类、奶类和鱼虾类,摄入过量主要是畜禽肉类、食用油和食盐,以食用油和食盐超标最为严重。3.5我国成年男性在外就餐居民的超重肥胖率明显高于在家就餐居民(OR=1.18,95%CI=1.0928～1.266),但在女性中未能得到这一结论。[结论]1.通过比较三种计算在外就餐食物中调味品使用量的方法,发现直接法算得的结果能贴近真实值；2.在外就餐者比在家就餐者每天摄入更多的动物性食物、食盐和食用油,因而能量、脂肪、钠等营养素的摄入量也更高；3.在外就餐者膳食质量中度失衡,摄入不足和摄入过量问题同时存在；4.我国成年男性居民的超重肥胖与在外就餐有关。