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现在人们对油脂营养的关注度日益提高,基于结构脂质具有特殊的营养和功能性质,人们对含有功能性脂肪酸的结构脂质也越来越感兴趣。共轭亚油酸(conjugated linoleic acid, CLA)是亚油酸的一组位置和几何异构体的通称,具有抑癌、调节血脂、抗动脉粥样硬化、免疫调节、减肥等多种重要生理功能。CLA甘油酯(CLA-SL)是一种含有CLA的结构脂质。本文对CLA-SL的酶促合成、纯化以及调节血脂、减肥功能性进行了研究。首先,研究了在无溶剂体系中固定化脂肪酶Novozym 435催化CLA和葵花籽油反应合成CLA-SL。对影响反应的主要几个因素—反应体系含水量、底物摩尔比、加酶量、反应温度、反应时间进行优化,考察了CLA的总接入率和sn-2位接入率,建立的最优工艺条件为:体系含水量1%,底物摩尔比(CLA:葵花籽油)3.55:1,酶用量13.7%,反应温度55oC,反应时间37h。在此条件下,CLA的总接入率和sn-2位接入率分别为17.1%和2.89%。其次,通过对预热温度、进料速率、加热温度和刮板速率的控制,研究优化了分子蒸馏纯化CLA-SL的工艺条件。确定采用两级分子蒸馏对CLA-SL粗产品进行纯化,一、二级分子蒸馏条件均为:预热温度80oC,进料速率2mL/min,加热壁面温度180oC,刮板速率为100r/min,冷凝水温度25oC,系统压力1Pa。经过两级分子蒸馏后,重相酸价由98.5mgKOH/g降低至0.23mgKOH/g,CLA-SL产品的得率为43.5%,收率为91.0%。分子蒸馏CLA-SL产品的理化指标:色泽Y20R2.2,酸价0.23mgKOH/g,过氧化值3.15mmol/kg,碘值131gI/100g,皂化值192mgKOH/g。动物实验发现,CLA-SL在较高剂量水平下可以显著降低小鼠血清甘油三酯(TG)的浓度,同时使高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)的含量有显著增加,说明CLA-SL在降血脂方面有一定效果。CLA-SL可以明显地降低AI值,增高AII值,显著降低发生动脉硬化的风险。另外,CLA-SL未对小鼠体重产生显著的影响,但是显著降低了小鼠身体的脂肪含量,同时增加了小鼠身体的水分和蛋白质含量,可见,CLA-SL在减肥方面的作用是有效的。