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淡水鱼糜是一种新的水产料理食品原料,是把鱼肉漂洗后,加入食盐以及副原料等进行擂溃,变成胶状的鱼肉糊成型后加热,变成具有弹性的凝胶体。它不仅可以提高低值鱼的经济价值,还能被人们接受,因此是一种具有发展前途的水产制品。本研究对鱼糜生产工艺进行优化,在最少的成本投入中获得品质良好的鱼糜制品。本论文采用磁共振及成像技术研究了鱼糜制作工艺的整个流程以及保藏过程中水分的变化,并研究了不同工艺对鱼糜持水性和凝胶强度的影响。本论文的主要结论如下：1.草鱼蛋白含量高,脂肪含量低,富含稀有元素,鱼肉pH呈中性,适合鱼糜凝胶的形成,是一种很好的制作鱼糜的材料。2.漂洗在鱼糜工艺中是不可缺少的重要环节,可以增加鱼糜的凝胶强度,也能增加鱼糜的持水性。通过实验得到的最佳工艺是两次清水漂洗和一次盐水漂洗。通过磁共振研究了水分在漂洗过程中的变化,得出通过清水、盐水和碱水漂洗均能提高鱼糜的持水性,一定溶度的盐水漂洗会将一部分盐溶性蛋白溶出,但不会过度溶出。3.抗冻剂可以有效防止在冷冻条件下蛋白质的聚集和变性,从而使得鱼糜在冷冻保藏后仍然可以保持较好的凝胶强度和口感。蔗糖和山梨醇均可以提高草鱼糜的凝胶强度,蔗糖加入量为8%～10%时可以达到最大凝胶强度；山梨醇加入量为4%时可以到达最大凝胶强度。4.擂溃是鱼糜工艺中不可缺少的一个重要环节,擂溃可以使鱼肉纤维组织破碎,并加入食盐后使蛋白中的盐溶性蛋白溶出,同时也使加入的调味品可以更好的进入鱼肉中。盐斩加盐量在3%时达到最大凝胶强度,空斩5min达到最大凝胶强度,盐斩20min达到最大凝胶强度。本实验得到的最优组合为采用2%的食盐加入量、空斩5min、盐斩20min的方法。通过磁共振对擂溃过程中水分移动的研究发现水分的变化符合鱼糜凝胶机理。5.通过NMR&MRI技术研究储藏过程中草鱼糕T2*和T11、T12的变化得知,在储藏过程中体系中的总水含量不断降低,当出现腐败现象时总水含量会上升,当微生物活动剧烈时,总水含量明显上升。在储藏过程中水分从鱼糕内部向外部扩散。经实验得知,低温有利于鱼糜的长期储藏。