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淀粉作为面粉中重要的大分子组成,其对面片流变学特性及加工制品(面条)的品质都具有重要的影响。为探讨小麦品种及种植环境差异对淀粉粒特性的影响,及淀粉特性变化与面片流变学及面条制作品质的相关性,本课题选取6个具有代表性的小麦品种分布在河南省种植环境差异较大的6个地区,共计36个小麦样品为研究对象,系统研究了品种差异及种植环境不同对小麦淀粉粒特性和面条品质的影响,并探索淀粉粒特性变化与面条品质之间的关系,在此基础上选取代表性的品种及地区深入探究淀粉粒特性差异与面片流变学特性及面条品质之间的关系,为小麦育种及面条品质调控提供理论支撑。主要研究结果如下:对选取的36个小麦样品的淀粉粒特性及对应的面条品质特性进行分析,结果表明:不同品种的淀粉特性及面条品质有所不同,主要体现为:选取的几个品种中,小麦籽粒的硬度范围为30-68,小麦品种籽粒硬度越大,淀粉含量和溶解度越小以及面条硬度越大。XM26品种的小麦其硬度为53-61,淀粉的溶解度较ZM103(硬度30-51)的减少了1.5%左右,面条的硬度较ZM103增加了1500 g左右。同一品种种植环境不同,淀粉特性和面条品质表现有所不同,主要体现为:小麦淀粉膨胀势和透明度随纬度升高呈增大趋势,而沉降体积随纬度升高呈减小趋势,面条吸水率随纬度升高呈增大趋势。相比于ZM103品种南阳地区的小麦,ZM103品种濮阳地区的小麦其淀粉凝沉体积减少了20 m L左右,面条吸水率增加了30%。对6个品种小麦样品中淀粉理化特性差异较大的4个品种小麦的淀粉颗粒特性进行分析,结果表明:籽粒硬度较小的品种其重均分子量较小,其中ZM103品种的小麦淀粉重均分子量为2.0*10~7g/mol左右,而XM26品种的小麦淀粉重均分子量为4.0*10~7g/mol左右。蛋白质含量较高的XM26品种的小麦其直链淀粉含量较ZM103增加了2%左右。对小麦淀粉粒特性与面条品质特性进行相关性分析,发现淀粉粒特性与面条品质特性具有明显相关性,其中淀粉颗粒尺寸与直链淀粉含量与面条品质性状相关性较大,具体结果如下:直链淀粉含量与面条最佳蒸煮时间(p<0.01,r=0.631)、硬度(p<0.01,r=0.796)、胶粘性(p<0.01,r=0.818)和咀嚼性(p<0.01,r=0.800)呈极显著正相关,与面条粘附性(p<0.01,r=-0.613)呈极显著负相关。淀粉颗粒尺寸D10与面条吸水率(p<0.01,r=-0.613)和损失率(p<0.01,r=-0.621)呈极显著负相关。淀粉粘均分子量(Mp)和重均分子量(Mw)与面条硬度、胶粘性和咀嚼性呈极显著正相关(p<0.01),Mp与面条粘附性呈极显著负相关。破损淀粉含量与面条硬度、胶粘性和咀嚼性呈显著正相关。淀粉焓变值与面条最佳蒸煮时间、硬度和胶粘性呈极显著正相关,与粘附性呈显著负相关。粗淀粉含量与面条的最佳蒸煮时间、硬度、粘附性、胶粘性和咀嚼性呈显著负相关,与面片L值呈极显著正相关。淀粉溶解度与面条最佳蒸煮时间、硬度、粘附性、胶粘性、咀嚼性呈显著负相关,与面条吸水率呈极显著正相关。淀粉膨胀势与面条最佳蒸煮时间和硬度呈显著负相关,与吸水率呈极显著正相关。淀粉沉降体积与面条损失率和粘附性呈显著负相关,与吸水率呈极显著正相关。淀粉透明度与面条各项指标无显著相关性。淀粉峰值黏度与面条吸水率呈显著负相关。淀粉峰值黏度、低谷黏度和最终黏度与面条硬度、胶粘性和咀嚼性呈极显著正相关。淀粉崩解值与面条吸水率呈显著负相关。淀粉回生值与面条吸水率呈显著负相关,与面条硬度、胶粘性和咀嚼性呈极显著正相关。对直/支链淀粉含量和淀粉颗粒大小与面片流变学特性和面条品质之间的关系规律进行探究,主要结果如下:支链淀粉有助于面片中面筋网络的发展,降低面片的抗剪切阻力,提高面片的变形能力,提高面条的吸水率,降低面条最佳蒸煮时间和蒸煮损失率,降低熟面条的硬度和咀嚼性。相比于支链淀粉含量为63.21%的面粉样品,支链淀粉含量为78.59%的面粉样品其面片在扫描频率为0.1 Hz下的复合粘度减少了1.5*10~5Pas,面条吸水率增加了19%,面条硬度减少了734 g。与大颗粒淀粉相比,小淀粉颗粒会抑制面片中面筋网络的发展并形成聚集,从而增大面片的抗剪切阻力,降低面片的变形能力,降低面条的最佳蒸煮时间,增大面条的吸水率和损失率,增大熟面条的硬度和咀嚼性。相比于淀粉颗粒平均粒径为14.15μm的面粉样品,淀粉颗粒平均粒径为21.31μm的面粉样品其面片在扫描频率为0.1 Hz下的复合粘度增加了2.5*10~5Pas,面条损失率增加了1.16%,面条硬度增加了877 g。