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香气是重要的感官品质指标，除了游离态香气物质，果实中还有一类不具有挥发性的以糖苷结合态形式存在的香气物质（简称为结合态香气物质）。这些不具有挥发性的结合态香气物质可以在酸或酶解的作用下释放，成为具有挥发性的物质进而参与果实香气品质形成。因此，结合态香气物质的研究近年来开始受到了关注。作为全球重要的多年生园艺植物，柑橘果实的游离态香气物质得到了广泛鉴别，其在果实成熟过程中的变化与调控措施也有众多报道。然而，有关结合态香气物质以及对应的游离态物质在柑橘果实成熟过程中的变化规律，以及结合态香气物质形成相关的糖基转移酶(UGT)基因鉴别未见报道。 本研究以宽皮柑橘的代表温州蜜柑为材料，主要研究结果如下: 1.通过改进提取方法，采用LC-18 SPE吸附柱和AR2000糖苷酶，并结合SPME和GC-MS检测技术从温州蜜柑果实中鉴别出了56种结合态香气物质，其中45种化合物是柑橘果实的首次报道。结合态香气主要以单萜类、酯类与苯环类糖苷为主，其中水杨酸甲酯是含量最高的结合态香气物质。利用HS-SPME结合GC-MS技术检测到103种游离态香气物质，主要以单萜类、醛类以及倍半萜类为主，D-柠檬烯是含量最高的游离态香气物质。 2.果实成熟过程中，总的结合态香气物质含量从果实转色期(150DAB)开始呈增加趋势，在190DAB（果皮黄色阶段）含量达到最大值，在210DAB（果皮橙色阶段）含量下降。总的游离态香气含量呈下降趋势，从150DAB的2488.05μg/g呈下降趋减少至190DAB的1024.72μg/g。总的单萜烯与苯环类糖苷含量也表现出与总的结合态香气含量相同的变化趋势，而氧化单萜类糖苷则随着果实的成熟含量持续增加。以结合态香气含量作为自变量的PLS-DA分析可以将不同成熟度的柑橘果实区分开来，而且筛选出了35个在果实成熟期间具有显著差异的结合态香气物质。乙烯处理对温州蜜柑果实结合态香气物质的调控受到发育阶段影响。 3.基于UGT保守的PSPG序列，在柑橘基因数据库中鉴定了104个UGT基因。这些UGT基因以不均匀的方式分布在10个scaffold上。通过分析内含子-外显子的结构，发现I-5是柑橘UGTs家族成员中高度保守的内含子插入事件。用qPCR技术检测了UGTs在果实成熟过程中的表达模式，根据相关性分析策略，初步筛选出了参与柑橘果实结合态香气物质形成的家族成员。