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酚类物质是葡萄酒的主要活性成分,已成为国内外学者关注的热点。大量研究证实,酚类物质的含量、种类除对葡萄酒感官品质起决定性影响外,更重要的是对葡萄酒抗氧化能力的影响。目前对葡萄酒多酚物质的体外抗氧化活性研究较多,且局限于使用化学方法检测抗氧化活性,而全面系统研究不同年份、品种葡萄酒多酚物质在体内外抗氧化活性的研究仍较缺乏。因此,本研究以贺兰山东麓干红葡萄酒为试验材料,测定其不同酚类物质含量及体外抗氧化活性,分析葡萄酒中不同酚类物质与抗氧化活性的相关性。同时进行癌细胞抗氧化活性研究,进一步揭示葡萄酒中多酚物质与癌细胞抗氧化和抗增殖能力的关系。最后,利用斑马鱼为研究对象,通过活体试验初步探索葡萄酒中多酚类物质对其血管生成的影响,为癌症治疗提供新思路。本论文的主要研究结果如下:（1）对贺兰山东麓干红葡萄酒中酚类物质的含量进行测定,发现不同酚类物质间含量差异较大,且与葡萄酒品种和年份有密切关系。其中,赤霞珠葡萄酒的四个年份中,2013年赤霞珠葡萄酒的总酚、总类黄酮和单体花色苷含量最高,分别为464.21mg/L、519.60 mg/L和10.28 mg/L,且检测到的17种单体酚中没食子酸、儿茶素、白藜芦醇三者含量最高。对不同品种葡萄酒酚类物质含量研究发现,西拉葡萄酒的总酚、总黄烷醇、单宁、总花色苷、总类黄酮和单体花色苷均最高,分别为:610.69mg/L、18.87 mg/L、58.65 mg/L、121.61 mg/L、533.55 mg/L和86.53 mg/L。（2）选取7种体外抗氧化方法对葡萄酒抗氧化活性进行研究,同时对葡萄酒酚类物质含量和抗氧化活性的相关性进行分析发现,不同年份赤霞珠葡萄酒的Fe2+螯合能力主要由总花色苷和单宁含量决定,抗超氧阴离子能力主要由总酚含量决定;研究不同品种葡萄酒酚类物质含量与抗氧化活性的相关性得出:抗超氧阴离子能力主要由总酚、总类黄酮和黄烷醇含量决定,DPPH自由基清除能力主要由总花色苷决定,Fe2+螯合能力主要由总酚含量决定,羟自由基清除能力由总黄烷醇含量决定。（3）构建胆固醇和细胞抗氧化模型试验,结果表明,所有葡萄酒对胆固醇和HepG2人肝癌细胞氧化均具有很强的抑制作用,但抑制活性强弱与葡萄酒年份和品种有关。其中2013年赤霞珠是四个年份中胆固醇和HepG2人肝癌细胞氧化抑制率最高的,西拉葡萄酒是三个品种葡萄酒中胆固醇和HepG2人肝癌细胞氧化抑制率最高的,且癌细胞抑制率与总酚含量、黄酮含量、黄烷醇含量和DPPH抑制率之间存在显著相关性。（4）选定常见的三种肠癌肿瘤细胞和人胚肾正常细胞进行细胞增殖、迁移和凋亡试验,同时初步探讨了细胞增殖凋亡的机理。试验表明,葡萄酒多酚提取物对三种肠癌肿瘤细胞具有一定的抑制增殖作用,尤其对人结直肠癌细胞HCT116的增殖抑制效果最好,其IC50值仅为0.17mg/mL,其次为HCT15和HT29细胞,IC50值分别为0.25 mg/mL和0.27 mg/mL,而人胚肾正常细胞293T IC50值最高,为0.43mg/mL。同时葡萄酒多酚物质也能够在一定程度上抑制肿瘤细胞的迁移,而且对细胞凋亡具有一定的促进作用,尤其对HCT116肿瘤细胞凋亡促进效果最明显。对与细胞增殖凋亡相关的基因做聚类热图和富集图,发现经过葡萄酒多酚处理后的T293细胞和HCT116细胞在细胞增殖和凋亡方面有了很大变化,经过葡萄酒多酚提取物处理的细胞与未处理细胞相比,下调基因占主要比例,这说明葡萄酒多酚提取物可以一定程度的抑制肿瘤细胞增殖,具有一定的抑癌作用。（5）以斑马鱼为模式动物,研究葡萄酒多酚对斑马鱼血管生成的影响,发现葡萄酒多酚提取物对斑马鱼胚胎无明显毒性作用,且对斑马鱼血管生成具有较好的抑制作用,不同品种葡萄酒抑制血管生成的效果不同,而葡萄皮多酚提取物对斑马鱼血管生成无明显抑制作用。