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生理功能、对健康的促进作用、增粘和凝胶化等流变学特性、乳化特性、物理的和化学的改性、各类交联方式形成的水凝胶材料的开发一直是多糖研究的主要内容。多糖水凝胶和多糖乳化剂在材料、医药、食品、化妆品和化工等领域有广泛而重要的应用。许多多糖都具有一经发现即迅速形成工业化应用的特点，这些多糖包括透明质酸、结冷胶、可德胶(可得然胶)、黄原胶、果胶、魔芋葡甘露聚糖、阿拉伯胶、玉米纤维胶、大豆多糖和海藻酸盐等。它们有的是近年开发的，有些则已被人类应用了数千年。基于应力和形变关系研究的流变学是多糖水凝胶材料和多糖乳化作用研究中的重要表征手段。水凝胶是用途广泛的功能性软物质。具有形成水凝胶的能力是许多多糖最重要的特性，也是多糖利用的一个最重要方面。很多多糖是水凝胶材料的制备来源。多糖的凝胶化性质在生物医药、食品和化工等诸多领域发挥着重要的作用。多糖水凝胶材料在组织工程、细胞固定、药物包敷、食品质地改良和风味释放、化工产品物理性能控制等许多方面有重要的应用。具有乳化特性是一些多糖的又一重要特性，而具有乳化特性的多糖又有着独特的流变学，特别是界面流变学性质。流变学作为多糖水凝胶研究中不可或缺的手段，也是多糖乳化特性研究的重要工具。本文以流变学研究为纽带，着重阐述了多种多糖独特的本体和界面流变学性质。