【摘 要】
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本文采用传统平板菌落计数和Real-time PCR方法对大曲制作过程中酵母菌的变化规律进行研究,同时采用Real-time PCR方法对单一菌种酿酒酵母的含量和变化规律进行初步探索.通过
【机 构】
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江苏今世缘酒业股份有限公司,江苏省涟水县高沟镇今世缘大道1号,涟水县,223411
【出 处】
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中国首届微生物与白酒酿造技术研讨会
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本文采用传统平板菌落计数和Real-time PCR方法对大曲制作过程中酵母菌的变化规律进行研究,同时采用Real-time PCR方法对单一菌种酿酒酵母的含量和变化规律进行初步探索.通过结果分析发现两种方法揭示大曲制作过程中酵母菌的变化趋势基本一致.大曲入房2天品温达到第一个顶峰,此时酵母迅速繁殖.维持品温至第5天开始第一次翻曲,此时酵母菌的数量达到了顶峰.翻曲后温度有所下降,此时酵母的数量降幅较大,随后又缓慢升温,培养13天酵母菌的数量再次达到高峰.培养21天后大曲的品温攀升至64℃并维持一周,酵母数量急剧减少.并房后采用传统平板菌落计数方法未能检测到活的酵母菌,这可能也是刚出房大曲发酵力较低的原因之一.采用Real-time PCR方法对酿酒酵母的含量和变化规律得到了良好的研究结果,变化趋势与总酵母菌基本一致.Real-time PCR方法突破了传统微生物计数方法无法对单一菌种进行有效定量的弊端,将成为建立酿酒微生物资源数据库的一个重要手段.
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