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以脆肉鲩为原料,分别采用臭氧水和二氧化氯淋洗,将淋洗后的脆肉鲩鱼片贮藏于冰温条件下,研究不同的前处理对脆肉鲩鱼片品质的影响,以确定脆肉鲩鱼片冰温贮藏的适宜前处理方式.结果表明,采用臭氧水和二氧化氯淋洗均有利于减少贮藏前鱼片中细菌的原始菌数、抑制脆肉鲩鱼片冰温贮藏中细菌的生长,延缓蛋白质的分解,其中臭氧水处理的抑制效果最好.采用臭氧水淋洗后的鱼片品质优于二氧化氯淋洗,采用臭氧水浓度2mg·L-1,流速150mg/min,淋洗10min,脆肉鲩鱼片保鲜品质最佳,处理后鱼片所含菌数比对照减少了91.5％.