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试验选取不同等级的龙江黑牛西冷、上脑、牛胸、牛领、牛腩、肋条、尾龙扒和米龙8个部位，分别测定基础成分(水分、蛋白、脂肪、氨基酸含量和脂肪酸种类)、品质指标(硬度、剪切力、色差值、pH、蒸煮损失)和感官评定(风味、质地、脂肪和颜色)来综合评价其品质。结果表明，脂肪含量呈A3＞A2 ＞A1的趋势，与分级结果一致；水分含量高的分割肉脂肪较低，水分含量低的脂肪较高；不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸以及总脂肪酸含量均高于对照组样品；氨基酸含量均高于对照组样品；不同等级、不同部位之间pH的差异不显著；上脑与西冷的硬度与剪切力相对较低，嫩度最好；牛领、牛腩和米龙的剪切力相对较高，嫩度则相对较低；感官评价结果与分级结果相一致。因此，龙江黑牛牛肉属于高档牛肉。