鲜药入膳的发展与应用

• 作 者: 彭勇;谭芳;
• 机 构: 中国医学科学院 北京协和医学院 药用植物研究所,北京 100193
• 出 处: 第四届全国鲜药学术研讨会
• 发表日期: 2014年期

　　神农"尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就"，生动地说明人类的祖先在寻找食物的过程中，有摄取无毒食物避开有毒食物的倾向。同时，也渐渐发现一些食物可以消除疾病带来的痛苦，起到既可果腹又可疗疾的作用，"药食同源"的认识逐渐产生。鲜药是未经干燥加工的中药材，一些药食同源的鲜药作为膳食在民间广泛流传和应用，如在四川、贵州等地普遍食用的凉拌折耳根，即是以鲜鱼腥草入膳，己发展成为具有浓厚地方特色的民间菜。在湖南、广西等地多用鲜紫苏叶烹制鱼汤、田螺等，恰到好处地运用了紫苏去腥和解毒的作用。以新鲜的药食同源材料烹制而成的养生膳食，在色泽上能保持原有的风貌，在气味上，尤其是一些含有挥发油的鲜药，如鲜薄荷、鲜紫苏等，鲜品能够更好地释放其本身的香味。在营养上，一些新鲜药材所含有的皂苷和挥发油等活性成分能更好地保存。鲜药入膳既发挥了药膳保健养生的作用，又突出了鲜药的优势和特色，具有很好的发展前景。以鲜药入膳的中药需要根据餐厅需要随时采收，以保证药膳的新鲜可口。建议发展药膳餐厅与中药材种植基地一体化的模式，注重中药种植的生态环保，保证食材的有机生产，从源头上解决药材安全与食品安全的问题，使鲜药入膳走一条有机、绿色、健康的发展道路。