【摘 要】
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乳粉加工中的热处理工艺影响乳粉复原乳的酶凝胶特性。本研究采用红外光谱方法表征乳粉蛋白质的二级结构，旨在研究热处理引起的乳粉蛋白质构象变化与复原乳酶凝胶特性是否
【机 构】
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哈尔滨工业大学食品科学与工程学院 哈尔滨 150090
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乳粉加工中的热处理工艺影响乳粉复原乳的酶凝胶特性。本研究采用红外光谱方法表征乳粉蛋白质的二级结构，旨在研究热处理引起的乳粉蛋白质构象变化与复原乳酶凝胶特性是否具有相关性。采用不同的加热、干燥参数加工乳粉。在红外光谱分析中，酰胺Ⅰ带信号是研究蛋白信息的重要载体。荧光探针分析结果进一步证实不同工艺乳粉的蛋白质二级构象中β-折叠、α-螺旋和β-转角等结构存在差异。同时，乳粉复原乳酶凝胶的质地剖面分析和持水能力分析结果表明，乳粉加工过程中不同的热处理参数所形成的蛋白质构象的变化与其复原乳酶凝胶的凝固特性有关。总之，红外光谱对乳粉蛋白质构象的检测可以评估乳粉加工过程中的热处理强度，同时也可用来评估乳粉加工后复原应用的酶凝胶特性。
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