【摘 要】
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采用同时蒸馏萃取法提取，并结合气相色谱—质谱联用(GC-MS)技术对克东腐乳生产过程中腐乳块及汤料挥发性风味物质进行跟踪分析研究；研究结果表明随着发酵时间的延长，得出的挥发性风味物质种类不断增加，酸、醛、酮、醇等类物质的百分含量不断增加，而酯类物质所占的百分比呈下降趋势。为中国传统发酵食品建立基础性数据资料。
【机 构】
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哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室,黑龙江哈尔滨150076
【出 处】
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2013中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨辽宁省首届食品安全论坛
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采用同时蒸馏萃取法提取，并结合气相色谱—质谱联用(GC-MS)技术对克东腐乳生产过程中腐乳块及汤料挥发性风味物质进行跟踪分析研究；研究结果表明随着发酵时间的延长，得出的挥发性风味物质种类不断增加，酸、醛、酮、醇等类物质的百分含量不断增加，而酯类物质所占的百分比呈下降趋势。为中国传统发酵食品建立基础性数据资料。
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