【摘 要】
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本文以青稞粉、小麦粉为原料,通过添加转谷氨酰胺酶(TG)和谷朊粉提高面包品质、增加青稞粉的添加量.采用一次发酵法,通过单因素和正交试验确定青稞面包的最佳配方(以青稞粉和
【机 构】
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青海省农林科学院,青海西宁810016;青藏高原农产品加工重点实验室,青海西宁810016青海省海北州农业科学研究所,青海海北810200
【出 处】
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第五届海峡两岸(青海)特色农业产业化论坛
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本文以青稞粉、小麦粉为原料,通过添加转谷氨酰胺酶(TG)和谷朊粉提高面包品质、增加青稞粉的添加量.采用一次发酵法,通过单因素和正交试验确定青稞面包的最佳配方(以青稞粉和小麦粉的总量为基准)为:青稞粉35％,谷朊粉用量6％,酶用量0.04％,酵母用量1％.在此工艺条件下制作的面包比容较大,感官评分最高,表皮色泽较均匀,外形均整,体积饱满,内部组织较均匀,口感较好.
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