【摘 要】
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微生物蛋白酶在哈尔滨风干肠的发酵过程中对其风味的提升有重要的作用.本研究以戊糖片球菌和发酵乳杆菌产生的微生物蛋白酶为对象,用福林法研究发酵时间、MRS初始pH值,反应体
【机 构】
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东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030黑龙江中医药大学,黑龙江哈尔滨150046
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微生物蛋白酶在哈尔滨风干肠的发酵过程中对其风味的提升有重要的作用.本研究以戊糖片球菌和发酵乳杆菌产生的微生物蛋白酶为对象,用福林法研究发酵时间、MRS初始pH值,反应体系pH值、反应温度、金属离子和温度加热时间对微生物蛋白酶活力的影响.结果表明1,戊糖片球菌在发酵时间为36h,MRS初始pH为4,反应体系pH为3,反应温度30℃,Mn2+存在,反应10min时相对酶活力达到最大值;发酵乳杆菌在发酵时间为48h,MRS初始pH为6,反应体系pH为6,反应温度45℃,Fe2+存在,反应30min时相对酶活力达到最大值.两种微生物蛋白酶的热稳定性在20℃、30℃、40℃、50℃下都是随着时间的增长,先上升后下降.戊糖片球菌产生的蛋白酶活力随各种条件的变化的波动幅度小于发酵乳杆菌.综上所述,戊糖片球菌所产微生物蛋白酶在各种条件下酶活力变化较稳定,更适合于添加到哈尔滨风干肠中以改善肠的营养和风味.
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