【摘 要】
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本文介绍了以风味导向技术为学术思想指导下进行的中国白酒风味特征解析及代谢调控的最新进展情况，包括对中国白酒风味化合物的鉴定、特征风味化合物的判定；白酒中重要香气
【机 构】
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江南大学酿酒科学与酶技术中心,酿造微生物与应用酶学实验室
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本文介绍了以风味导向技术为学术思想指导下进行的中国白酒风味特征解析及代谢调控的最新进展情况，包括对中国白酒风味化合物的鉴定、特征风味化合物的判定；白酒中重要香气物质的代谢调控；白酒中非挥发性组分与挥发性风味物质间的相互作用；白酒酿造功能微生物代谢特征和应用基础的相关研究的情况。系统地将白酒的微量组分的研究从微量组分研究的分析化学层面提升到对风味化合物认识的风味化学的层面，从传统微生物学研究进入到分子微生物学的层面，从经验性的应用工作延伸到探索中国白酒自身酿造规律的应用基础研究层面。建立的风味定向分析技术对于丰富我国白酒风味的理论和实践有着重要价值，将推动中国白酒新一轮的技术跨越和进步。
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