【摘 要】
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以GB14880中规定的谷物食品强化硒化卡拉胶(硒酸酯多精)标准下限值的1.1倍(154μg/kg或0.154mg/kg)为基准，研究了两种用于小麦粉中强化硒的“硒化卡拉胶预混料”，开展了硒强化
【机 构】
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武汉工业学院食品科学与工程学院,武汉,430023
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以GB14880中规定的谷物食品强化硒化卡拉胶(硒酸酯多精)标准下限值的1.1倍(154μg/kg或0.154mg/kg)为基准，研究了两种用于小麦粉中强化硒的“硒化卡拉胶预混料”，开展了硒强化小麦粉的中试试验、制作了面条及面包，并对各产品的硒含量和混合均匀度进行了测定分析，得到如下主要结论：以“硒化卡托胶预混料”为强化原料，采用配粉技术和随动投料添加技术生产硒强化小麦粉在工艺上是可行的，不会对原有工艺流程和设备造成不利影响；产品中硒元素的变异系数(CV)≤10％，混合均匀度符合要求；与普通小麦粉比较。中试生产的硒强化小麦粉在外观、气味和色泽等方面无不良变化，强化硒化卡拉胶可显著增加小麦粉及所制面制品(面条、面包)中硒的含量，提高小麦粉及面制品的营养价值；而且，面制品的常规加工工序如和面、压片、干燥、烘焙对硒化卡托胶的影响很小，在终产品中得到了较好的保存。因此，在小麦粉中强化硒化卡拉胶对提高小麦粉及其制品中硒含量的作用是明显的，本项目为硒化卡拉胶的应用、硒强化小麦粉的开发和生产打下了重要基础。
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