【摘 要】
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鲍鱼加工过程中产生了大量低值副产物.鲍鱼生殖腺蛋白质含量较高，是制备蛋白水解物或活性肽的良好来源.采用酶解技术，以雌性鲍鱼生殖腺冻干粉为原料，利用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和碱性蛋白酶进行水解，肽得率、DPPH自由基清除活性和·OH自由基清除活性为指标，对鲍鱼生殖腺活性肽进行评价.利用高效液相色谱法测定酶解产物的分子量分布情况、氨基酸的种类及含量.结果显示，除木瓜蛋白酶外，其它三种酶解物分
【机 构】
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江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江212013 大连工业大学食品学院 辽宁大连116034
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
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鲍鱼加工过程中产生了大量低值副产物.鲍鱼生殖腺蛋白质含量较高，是制备蛋白水解物或活性肽的良好来源.采用酶解技术，以雌性鲍鱼生殖腺冻干粉为原料，利用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和碱性蛋白酶进行水解，肽得率、DPPH自由基清除活性和·OH自由基清除活性为指标，对鲍鱼生殖腺活性肽进行评价.利用高效液相色谱法测定酶解产物的分子量分布情况、氨基酸的种类及含量.结果显示，除木瓜蛋白酶外，其它三种酶解物分子量主要分布在1kDa以下，约占整个洗脱面积的65％以上.酶解物含1 8种氨基酸，并且含有人体所需的所有必需氨基酸.采用电子顺磁自旋谱仪，以谷胱甘肽做阳性对照，来测定酶解物的抗氧化活性.结果显示，同其它三种酶解物相比，中性蛋白酶水解物清除·OH自由基的能力较强，其IC50值为8.55 mg· mL-1.上述结果显示，以中性蛋白酶为工具酶，可获得具有抗氧化活性的鲍鱼生殖腺酶解物，具有开发活性肽的应用潜力.
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