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前期利用动物蛋白(明胶、酪蛋白)、植物蛋白(茶叶蛋白、大豆蛋白)、食用菌蛋白(香菇蛋白等)抗巧克力霜花的研究,表现不同蛋白质护巧克力霜花的能力差异显著.为进一步探索这一差异原因,本研究从分析各蛋白中氨基酸的组成、含量入手,研究各氨基酸的不同化学键、官能团与巧克力复杂多相分散体系中的基团的交互作用等采用DSC(差示扫描量热法)、抗霜实验等手段研究比较各氨基酸抗巧克力霜花的能力.结果表明各氨基酸抗霜花能力大小顺序为:胱氨酸＞羟脯氨酸＞脯氨酸＞谷氨酰胺＞空白＞谷氨酸＞酪氨酸；这一顺序与各蛋白质抗巧克力霜花能力大小即各所含特有的氨基酸种类、含量多少完全一致，也与各蛋白质和巧克力酱料间的亲和性强弱及各蛋白质降低巧克力酱料粘度能力大小等顺序均一致。