耐冷冻面包酵母的研究进展

• 作 者: 和东芹[1]肖冬光[2]邹静;
• 机 构: 天津科技大学天津市工业微生物重点实验室
• 出 处: 全国玉米深加工产业交流展示会暨中国发酵工业协会2006年行业大会
• 发表日期: 2006年期

论述了冷冻面团技术的研究进展及影响面包酵母耐冷冻性的各种因子.耐冷冻面包酵母是冷冻面团技术的关键,许多胞内因子与酵母冷冻解冻耐受性有关,如酵母胞内海藻糖含量、甘油含量、酒精含量、热休克蛋白含量、不同脂肪成分的比例、某些带电荷的氨基酸含量、呼吸能力、控制质膜的水运送的aquaporin基因的表达等等,而海藻糖在酵母胞内起到的耐冷冻作用被广泛证明.