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马铃薯富含多种人体所需的营养素,通过在小麦粉中添加一定比例的马铃薯全粉,加工成的新型全营养马铃薯面条将在很大程度上满足人们对于营养型主食的要求.但是由于马铃薯全粉不含面筋蛋白,在马铃薯面条加工中存在成型难、易断条、易浑汤等问题.有研究表明,通过添加谷物蛋白、豆类蛋白和坚果蛋白等植物蛋白,既可提高小麦面条的蛋白质含量,又能改善小麦面条的食用品质,其改善效果与蛋白种类密切相关.本研究通过在马铃薯面条复配原料粉中分别添加一定比例的谷物蛋白、豆类蛋白和坚果蛋白3种植物蛋白粉,探讨了其对马铃薯面条的色泽、蒸煮特性、拉伸特性、质构特性、微观结构及风味成分等食用品质的影响,以期筛选出适合于马铃薯面条加工的蛋白粉,为改善马铃薯面条的食用品质提供理论依据.