【摘 要】
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紫马铃薯营养丰富,含有大量的花色苷,具有提高免疫力、抗癌和预防心血管疾病等保健功能.随着马铃薯主食化战略的实施,研究不同干燥方式对紫马铃薯干燥特性和品质的影响对开发和推广马铃薯主食产品具有重要意义.本文对紫马铃薯分别进行了冷冻干燥(VFD)、热风干燥(HAD)、远红外干燥(FID)和射流冲击干燥(AIJD),探究了紫马铃薯在HAD、FID和AIJD中的干燥动力学,并比较了不同干燥方式对紫马铃薯基本
【机 构】
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上海交通大学陆伯勋食品安全研究中心,上海200240;上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系,上海200240
【出 处】
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2016年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会
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紫马铃薯营养丰富,含有大量的花色苷,具有提高免疫力、抗癌和预防心血管疾病等保健功能.随着马铃薯主食化战略的实施,研究不同干燥方式对紫马铃薯干燥特性和品质的影响对开发和推广马铃薯主食产品具有重要意义.本文对紫马铃薯分别进行了冷冻干燥(VFD)、热风干燥(HAD)、远红外干燥(FID)和射流冲击干燥(AIJD),探究了紫马铃薯在HAD、FID和AIJD中的干燥动力学,并比较了不同干燥方式对紫马铃薯基本组分,抗氧化物质和抗氧化活性的影响.结果 表明：Page模型能够很好地模拟三种干燥方式的动力学变化(r＞0.999),其中,AIJD的干燥速率最快,干燥时间仅为HAD的1/2.与VFD相比,HAD对紫马铃薯中蛋白质、可溶性淀粉、花色苷和总多酚含量的破坏最大,其次是FID,而AIJD对紫马铃薯中成分的影响较小.AIJD和VFD紫马铃薯的还原能力无显著性差异,但ABTS自由基清除能力显著低于VFD紫马铃薯,且与HAD和FID紫马铃薯没有显著性差异.综合得出,紫马铃薯经射流冲击干燥的效率更高且干后品质更好.
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