冷冻温度和冷冻模式对小麦面筋蛋白临界应力的影响

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【摘要】

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<正>采用HAAKE Rheostress(RS600)流变仪研究冷冻温度和冷冻模式(恒温模式、温度波动模式和冻融模式)对小麦湿面筋蛋白临界应力的影响。结果表明:随着冷冻温度升高,应力扫描

【作者】

：

刘国琴李琳李冰陆启玉陈玲陈洁

【机构】

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华南理工大学轻工与食品学院; 河南工业大学粮油食品学院;

【发表日期】

：

2004年期

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<正>采用HAAKE Rheostress(RS600)流变仪研究冷冻温度和冷冻模式(恒温模式、温度波动模式和冻融模式)对小麦湿面筋蛋白临界应力的影响。结果表明:随着冷冻温度升高,应力扫描时,面筋蛋白弹性模量线性范围变窄、弹性模量降低、临界应力值下降。如图1所示,从图1可看出在0．1-24．88 Pa范围内应力扫描时,-40℃冷冻的面筋蛋

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