【摘 要】
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本文研究了pH值(1-10),NaCl浓度(0.1-1.0 M)对甘薯蛋白功能特性以及加热处理(100℃,10min)对甘薯可溶性蛋白构成的影响.结果表明：甘薯可溶性蛋白无论在酸性、碱性条件下都具有
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所食品化学与营养实验室,北京,100094日本宇都宫大学应用生物化学系食品生化学实验室,宇都宫,321
【出 处】
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第二届中国浙江学术节——食品安全监管与法制建设国际研讨会暨第二届中国食品研究生论坛
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本文研究了pH值(1-10),NaCl浓度(0.1-1.0 M)对甘薯蛋白功能特性以及加热处理(100℃,10min)对甘薯可溶性蛋白构成的影响.结果表明：甘薯可溶性蛋白无论在酸性、碱性条件下都具有很好的溶解性,甘薯蛋白在pH 4时溶解度最低,此时pH两边溶解度都显著升高.添加NaCl使甘薯可溶性蛋白溶解度降低.甘薯可溶性蛋白持油性优于其它植物蛋白资源.伴随着pH和甘薯可溶性蛋白浓度的增加,乳化活性和乳化稳定性均呈现增加的趋势.在酸性区域(pH<3),添加NaCl提高了乳化活性,而在pH>3的区域却降低了乳化活性。在较广pH值范围(pH1-10)内,添加NaCl降低了乳化的稳定性。沸水浴加热1h能使8％(w/v)的甘薯可溶性蛋白溶液形成凝胶,10％(w/v)的凝胶具有板状细微结构,凝胶强度随着NaCl添加浓度的增加(0.1-0.5 M)先增加后降低,且凝胶细微结构呈现不规则颗粒状.甘薯可溶性蛋白构成成分在pH变化(pH 3-9)和加热(100℃)两种状态下均呈现出相对的稳定性,而在较强的碱性条件下(pH>9),加热诱导甘薯可溶性蛋白分子间形成了由S—S键结合而成的高分子聚合物.
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