降低腌制食品中亚硝酸盐含量的研究进展

• 作 者: 刘法佳[1]吴燕燕[2]李来好[2]杨贤庆[2]刁石强[2]
• 机 构: 中国水产科学研究院南海水产研究所,广东 广州 510300 广东海洋大学,广东 湛江 524088
• 出 处: “食品加工与安全”学术研讨会暨2010年广东省食品学会年会
• 发表日期: 2010年期

腌制食品由于具有特殊的风味,深受大众的喜爱,但流行病学研究发现,腌制食品中含有亚硝酸盐及其衍生物,是引发鼻咽癌的一个病因因素。因此,降低腌制食品中亚硝酸盐及其衍生物的形成对保障腌制食品安全和人体健康具有重要的意义。本文概述了食品腌制过程亚硝酸盐的形成机理和危害性,国内外对腌制食品中亚硝酸盐的降低方法,并展望应用生物技术来降低腌制食品中亚硝酸盐及其衍生物的研究方向及可行性。