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热改性处理可以改变酸乳中蛋白质变性及酸乳结构的形成,在高压下采用不同热改性温度进行单因素实验研究,热改性条件设定为105℃-120℃下处理15min,对形成酸乳的品质特性进行评价。结果显示,随着热改性温度的升高,115℃后酸乳的颜色逐渐加深,热改性温度对酸乳的硬度、粘度、稠度有很大影响,温度越高粘度越大,同时酸乳的可滴定酸度升高。