【摘 要】
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采用中性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶对鸡骨肉分离后的肉糜进行酶解,酶解液多肽含量为指标,选定了加酶量、酶解温度、初始PH、固液比、酶解时间等5个因素进行单因素实验,
【机 构】
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华南农业大学食品学院,广东 广州 510642
【出 处】
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广东省食品学会2013年年会暨学会成立30周年纪念大会
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采用中性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶对鸡骨肉分离后的肉糜进行酶解,酶解液多肽含量为指标,选定了加酶量、酶解温度、初始PH、固液比、酶解时间等5个因素进行单因素实验,得到各蛋白酶适合的酶解条件,选取最适合木瓜蛋白酶,通过正交实验,得到优化的酶解条件为加酶量3000u/g、固液比1∶3.5、初始pH7.0、酶解温度50℃、酶解时间3.5h,酶解液多肽达13.25mg/mL,鸡肉香味浓郁,无苦腥味.
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