【摘 要】
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生鲜猪肉是我国居民消费的主要食品之一，其屠宰、加工、保藏、运输及销售过程中的卫生安全直接影响消费者的饮食健康。微生物繁殖是引起猪肉物流过程中腐败变质的主要原因
【机 构】
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南开大学生命科学学院分子微生物与技术教育部重点实验室,天津,300071
【出 处】
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第十八次全国环境微生物学学术研讨会
论文部分内容阅读
生鲜猪肉是我国居民消费的主要食品之一，其屠宰、加工、保藏、运输及销售过程中的卫生安全直接影响消费者的饮食健康。微生物繁殖是引起猪肉物流过程中腐败变质的主要原因之一。健康的家畜肉类本身是无菌的，但在屠宰加工及运输过程中不可避免的遭受来自环境中的微生物的污染；此外，来自家畜皮肤和器官中的一些内生微生物在屠宰加工过程中也成为了不可避免的污染源。这些微生物以肉类作为天然培养基，伴随时间的延长，微生物的数量和种类也随之增多，同时肉的品质(营养成分、pH、粘度、弹性等)也随之降低，严重腐败的猪肉甚至会产生恶臭的气味。探明猪肉在物流过程中的菌相变化有利于防腐保鲜技术的开发和猪肉货架期的延长。
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